Asperges met morieljes

 

Naar een recept van Kwinten De Paepe

 

Ingrediënten (4 pers) n   8 dikke dubbele AA witte Belgische asperges n   200 gr morieljes n   250 ml gevogeltebouillon n   100 ml vin jaune of droge sherry n   1 eigeel n   200 ml volle melk n   1 kleine ui, fijngesneden n   2 takjes tijm n   1 blaadje laurier n   peper, zout en nootmuskaat n   boter n   2 eetlepels fijn gemixte hazelnootjes n   cress voor de afwerking

 

Bereiding

n   Schil de asperges en breek het harde uiteinden af

n   Snijd de asperges half door en kook de achterste stukken - hou twee stukken apart - samen met tijm en laurier gaar in de helft van de gevogeltebouillon en de melk

n   Giet af maar bewaar het kookvocht en pureer de asperges in de blender

n   Duw door een zeef en kruid met peper, zout en nootmuskaat

n   Snijd van de twee achtergehouden asperges dunne plakjes, rol ze op en hou apart

n   Was de morieljes en stoof ze samen met ui aan in wat boter

n   Doe er de vin jaune en een scheutje gevogeltebouillon bij en laat ± 5 minuten sudderen

n   Giet af maar bewaar het kookvocht

n   Meng morielje- en aspergejus en laat inkoken tot de helft

n   Mix de saus op met een eigeel tot een schuimende massa

n   Bak de voorste stukjes van de asperges in boter en kruid met peper, zout en nootmuskaat

n   Bak de morieljes kort op

n   Schik de asperges op een bord, leg er puree en morieljes bij en werk af met saus, hazelnootjes, rolletjes asperge en cress