Witte asperges met gamba’s, serehsaus, gepocheerd kwartelei,
sesamkletskop en bieslookolie |
Ingrediënten (4 pers) n
12 witte asperges n
12 gamba’s n
klontje boter n olijfolie,
om in te bakken Ingrediënten serehsaus n 2 dl
witte wijn n 2 dl
visfond n 2 dl
kookroom n 2 serehstokken,
fijngesneden n stukje
gember Ingrediënten kletskoppen n ½ dl
sinaasappelsap n 25 gr
bloem n 50 gr
gesmolten boter n 50 gr
sesamzaad n 60 gr
poedersuiker n ½
eetlepel gemalen peper Ingrediënten bieslookolie n
bosje bieslook n
1 dl neutrale olie Ingrediënten kwarteleitjes n
12 kwarteleitjes n
bosje
kervel n peper
en zout |
|
Bereiding
n Serehsaus
n De wijn met de fijngesneden sereh en gember tot de helft
inkoken, de visfond toevoegen en weer tot de helft inkoken
n Dan de
room toevoegen en laten inkoken tot een dikkere saus
n De saus
zeven en warm houden.
n
n Kletskoppen
n Een beslagje maken van sinaasappelsap, bloem, boter,
sesam, poedersuiker en peper
n Dit
beslagje in vier delen dun uitstrijken op bakpapier en afbakken in een
voorverwarmde oven van 180°C
n Bieslookolie
n
De bieslook fijnsnijden en pureren in de olie
n ½ uur
laten rusten en dan zeven
n Asperges
n
De asperges voor 2/3 schillen
n
Met boter in ruim water opzetten
n 5 minuten
zacht koken en daarna in het hete water laten rusten met de deksel op de pan
n Kwarteleitjes
n 4
roestvrijstalen vormpjes instrijken met olie
n De kervel
heel fijnsnijden en hiermee de bodem bedekken
n De eieren
erover breken en daarbij de dooier heel laten
n Peper en
zout naar smaak toevoegen
n In een
heetwaterbad zetten totdat de eiwitten net gestold zijn
n Gamba’s
n Gamba's goed drogen en in weinig
olijfolie twee minuten bakken
n Afwerking
n
Serveer 3 witte asperges per bord
n
Leg 3 gamba's op de asperges en giet daarover wat van de
serehsaus en de bieslookolie
n
Maak het bord af door de kletskop op de gamba's te leggen
en het gepocheerde kwartelei naast de asperges te serveren