Mousse van kwartel met pruimencompote

 

Recept uit het Njam magazine

 

Ingrediënten (10 hapjes) n   2 kwartels n   Boter n   2 cl porto n   1 cl cognac n   5 cl gevogeltebouillon n   2 blaadjes gelatine n   1 dl room n   5 verse pruimen n   schil van 1 sinaasappel n   100 gr minuutsuiker n   1 eetlepel pistachenoten n   10 kerveltakjes n   peper van de molen en zout

 

Bereiding

n   Kleur de kwartels even in de boter en kruid met peper van de molen en zout

n   Gaar ze 10 minuten in een oven op 180° C

n   Haal het vlees van de karkassen en maal het fijn in de blender, samen met de porto, cognac en 4 cl gevogeltebouillon

n   Warm de rest van de bouillon op en smelt hierin de geweekte gelatineblaadjes

n   Voeg toe aan de gemalen kwartels

n   Laat enkele minuten opstijven in de koeling

n   Klop ondertussen de room halfstijf

n   Meng onder de afgekoelde kwartelmassa

n   Kruid bij met peper van de molen en zout

n   Laat minstens 1 uur opstijven in de koeling

n   Snij de pruimen middendoor en verwijder de pit

n   Verdeel de sinaasappelschil (zonder het witte gedeelte) in fijne reepjes

n   Doe de suiker, sinaasappelschil, pruimen en 2 eetlepels water in een pan en gaar de pruimen 15 minuten op een zacht vuurtje

n   Laat 1 pit meepruttelen met de pruimen voor extra binding en smaak

n   Laat eveneens afkoelen

n   Maak met behulp van 2 eetlepels nootjes van de kwartelmousse en schik in een klein kommetje gevuld met pruimencompote

n   Werk af met grofgehakte pistachenoten en een takje kervel