Bouillabaisse met
rouille |
Bereidingstijd
: 80 minuten
Weinig mensen wagen zich aan de wereldberoemde
Zuid-Franse klassieker ‘bouillabaisse’.
Vaak denken mensen dat het hier om een soep gaat, maar
dat is niet het geval. Laat ons zeggen dat het ‘eten en drinken’ is!
Je hoeft er ook geen zeven verschillende soorten vis
voor in huis te halen, zoals de traditie het voorschrijft. Met twee exemplaren
en enkele dikke gamba’s kan het net zo goed. Terwijl de groentenmengeling voor
de bouillabaisse zachtjes stooft kan je de rouille en de broodstukjes afwerken.
Nadien is het puur genieten van de vis met groentjes, de krokante broodjes en
die typische kruidige mayonaise die erbij hoort
Ingrediënten bouillabaisse (4 pers) n
2 liter visfumet n
250 gr rode poonfilets n
250 g zeeduivelfilets n
8 grote gamba's n
2 uien n
1 teentje look n
1 venkel n
1 preistronk n
4 tomaten n
verse tijm n
verse laurier n
1 snuifje saffraan (poeder of draadjes) n
80 gr geconcentreerde tomatenpuree n
1 eetlepel bloem n
1 scheutje pastis (sternanijslikeur) n 1
scheutje olijfolie Ingrediënten rouille n 2
rode paprika's n 2
teentjes look n 3
eieren n ½ citroen n 1
snuifje saffraan n 1
dl olijfolie n peper
en zout Ingrediënten krokante
broodjes n 1 Frans
brood n olijfolie Extra n blender |
|
Bereiding
n Bouillabaisse
n Maak
een keteltje verse visfumet klaar, of ontdooi een portie van de visbouillon die
je eerder hebt gemaakt
n Laat
de gamba’s (indien nodig) ontdooien
n Was
de verse groenten onder stromend water en laat ze uitlekken
n De
prei snij je best vooraf even middendoor zodat je al het zand of de
onzuiverheden van tussen de bladeren kan spoelen
n Zet
een grote stoofpot op een matig vuur
n Schenk
er een scheutje olijfolie in
n Pel
de ui en snij de groente in fijne halve ringen
n Pel
de look en plet het lookteentje tot pulp
n Stoof
de halve uiringen en de look in de olijfolie
n Roer
regelmatig even in de pot
n Snij
de venkel middendoor en verwijder het taaie hart van de knol
n Het
groene loof hoef je niet af te snijden
n Snij
de smaakvolle venkelhelften in fijne ringen
n Laat
ze meestoven
n Snij
het witte en lichtgroene deel van de prei in fijne stukjes
n Het
donkerste loof hoef je niet te gebruiken
n Doe
de stukken prei in de stoofpot
n Voeg
de saffraan toe aan de gestoofde groenten
n Het
saffraanpoeder kan je zo toevoegen
n Wie
de meeldraden van de krokus gebruikt kan ze beter vooraf even weken in een
klein scheutje citroensap en daarna het mengsel toevoegen
n Saffraan
zorgt voor een verfijnde smaak en een bijzondere gele kleur
n Snij
het taaie kroontje uit de verse tomaten en verdeel elke vrucht in partjes
n Voeg
ze toe aan de stoofpot en roer alles even om
n Open
het blikje tomatenconcentraat en meng de inhoud onder de groentjes
n Laat
alles nog al roerend een paar minuten stoven
n Let
erop dat het gerecht niet aanbakt
n Strooi
de bloem over de gestoofde groenten, roer even en flambeer het gerecht met een
scheut pastis
n Veel
spektakel hoef je niet te verwachten wanneer je het vuur aansteekt, maar het is
vooral de bedoeling dat de alcohol uit de drank verdwijnt. Opmerking: Flambeer
nooit gerechten onder de (werkende) dampkap. Zo kan je brandgevaar vermijden
n Schenk
de visfumet in de stoofpot
n Voeg
enkele takjes tijm en een paar blaadjes laurier toe
n Laat
de bereiding zo’n 45 minuten sudderen op een zacht vuurtje
n Rouille
n Verwarm
de oven voor op 180°C
n Schil
de rode paprika’s
n Verwijder
de stelen en snij de groente middendoor
n Haal
de zaadlijsten eruit
n Neem
een ovenschaal en leg er de halve paprika’s in
n Besprenkel
ze met wat olijfolie
n Confijt
de paprikahelften in de hete oven
n Reken
hiervoor zo’n 45 minuten, zodat de paprika’s zeer gaar en zacht worden
n Laat
ze nadien afkoelen
n Pel
de teentjes look
n Neem
de beker van de blender en doe daarin de eidooiers
n Het
eiwit gebruiken we niet
n Voeg
het citroensap toe, een vleugje saffraan en de look
n Doe
de gekoelde geconfijte stukken paprika in de blender, samen met enkele
soeplepels van het kookvocht van de groentenmengeling
n Zet
de blender op volle kracht en schenk intussen de olijfolie bij de saus
n Mix
alles tot een gladde ‘rouille’
n Voeg
tenslotte wat peper van de molen en een snuifje zout toe
n Schenk
de rouille in een schaaltje en zet de saus in de koelkast
n Krokante broodjes
n Snij
het Frans brood in dikke sneetjes en schik ze in een ovenschaal
n Bestrijk
de stukken brood met wat olijfolie
n Kort
voor het serveren plaats je de schaal met brood onder de grill
n Laat
de sneetjes licht kleuren en draai ze op tijd even om, zodat ze langs beide
zijden krokant zijn
n Afwerking
n Snij
de filets van rode poon en zeeduivel in stevige hapklare stukken. (stukken van
4 à 5 cm dik)
n Verwijder
het pantser van de gamba’s
n Maak
een insnijding langs de rug van de grote garnalen en verwijder het
darmkanaaltje
n Leg
de stukken vis en de gamba’s in de dikke groentensoep
n Laat
ze enkele minuten pocheren op een zacht vuurtje
n Roer
zo weinig mogelijk in de bouillabaisse, zodat de stukken vis intact blijven!
n Voeg
naar smaak wat peper van de molen en zout toe
n Verwijder
de blaadjes laurier en de takjes tijm
n Serveer
een schaal vol met bouillabaisse samen met een schotel vol met krokante
broodjes en de pittige rouille