Gegrilde coquilles met tartaar van appel, tomaat op 2 manieren en een vinaigrette van noten en balsamico-azijn

 

Ingrediënten coquilles (4 pers) n   4 coquilles n   zout Ingrediënten Vinaigrette n   100 ml balsamico-azijn n   300 ml hazelnootolie n   Zout en versgemalen peper Ingrediënten Tomatencompote n   1 sjalot n   1 teen knoflook n   3 tomaten n   scheut olijfolie n   1 laurierblaadje n   2 theelepels balsamico-azijn Ingrediënten Tartaar van appel n   1 fris/zoete appel n   rasp van 1 limoen n   1 theelepel limoenolie n   Zout Extra en garnering n   Borage Cress n   Ghoa Cress® n   Oyster Leaves n   aardappelpapier

Bereiding

n   Vinaigrette

n   Meng, voor de vinaigrette, de balsamico-azijn en hazelnootolie

n   Breng op smaak met zout en peper

n   Tomatencompote

n   Pel en snipper de sjalot

n   Pel en snijd de knoflook fijn

n   Snijd de tomaten in parten en verwijder, maar bewaar de zaadlijsten

n   Snijd de tomaten in brunoise

n   Fruit de sjalot en de knoflook in een scheut olijfolie

n   Voeg de tomatenblokjes, laurier en balsamico-azijn toe

n   Laat koken tot gewenste dikte en gaarheid

n   Tartaar van appel

n   Snijd de appel in brunoise en meng met limoenrasp, limoenolie en zout

n   Coquilles

n   Gril de coquilles en breng ze op smaak met zout

n   Afwerking

n   Leg de tartaar van appel in een hoopje op de borden

n   Leg de couquilles erop

n   Maak van de tomatencompote quenelles en leg ze naast de coquilles

n   Leg de bewaarde zaadlijsten aan de andere kant en bestrooi ze met grof zeezout

n   Serveer de dressing rondom het gerecht en garneer met de Cress, Oyster Leaves en aardappelpapier