Gepocheerde Ierse ossenhaas, beignets van escargot, auberginepuree, gekonfijte venkel en venkelsaus

 

Ingrediënten gepocheerde ossenhaas (12 pers) n   600 g ossenhaas n   2 liter runderbouillon n   1 kruidenbuiltje (3 blaadjes laurier, 4 kruidnagels, 10 gr gekneusde peperkorrels) Ingrediënten Gekonfijte venkel n   4 mini venkelknollen n   2 eetlepels olijfolie n   1 dl witte wijn n   Sherryazijn n   peper Ingrediënten Venkelsaus n   1 venkelknol n   4 tenen knoflook (geplet) n   2 dl witte wijn n   Sherryazijn n   4 dl gevogelte fond n   4 takjes dragon n   1 steranijs n   ½ dl room n   100 gr boter n   peper Ingrediënten Auberginepuree n   1 aubergine n   4 eetlepels olijfolie n   1 teentje knoflook n   cabralles (gemalen) n   peper en zout Ingrediënten Beignets van Escargots n   12 petits-gris (1 p.p) n   50 gr tempuramix n   ¾ dl witbier n   Peper en zout Extra n   kerntemperatuurmeterl

Bereiding

n   Gekonfijte venkel

n   Bak de mini venkelknollen kort in de olijfolie tot ze mooi kleuren en blus af met witte wijn en een scheutje sherryazijn

n   Voeg peper toe en laat ± 20 minuten zacht konfijten in een oven op 140°C

n   Venkelsaus

n   Snijd de venkelknol grof en bak goudbruin

n   Voeg de knoflook toe, laat meebakken en blus het geheel af met witte wijn, een scheutje sherryazijn en de gevogeltefond

n   Breng op smaak met peper

n   Voeg steranijs en verse dragon takjes toe

n   Laat 20 à 30 minuten pruttelen en zeef daarna door een kaasdoek

n   Voeg een beetje room toe en monteer met boter

n   Auberginepuree

n   Schil de aubergine en snijd in plakjes

n   Leg ze op een bakplaat, besprenkel met olijfolie en gaar in een voorverwarmde oven op 120°C

n   Hak de aubergine fijn en meng met de knoflook, cabrales, peper en zout

n   Gepocheerde ossenhaas

n   Pocheer de ossenhaas in de runderbouillon met het kruidenbuiltje op 70 à 80°C tot een kerntemperatuur van 54°C

n   Laat de ossenhaas voor het snijden een paar minuten rusten

n   Beignets van Escargots

n   Maak een beslag van tempuramix en witbier

n   Voeg peper en zout naar smaak toe

n   Haal de slakjes door het beslag en frituur op 160°C totdat ze goudbruin zijn

n   Afwerking

n   Schep de auberginepuree op het midden van een bord, leg de gekonfijte venkel erop en de beignets ernaast

n   Leg twee stukken ossenhaas aan weerskanten van de auberginepuree

n   Werk af met de venkelsaus

 

 

Cabrales (kaas)

Cabrales is een Spaanse blauwgeaderde koeienkaas afkomstig uit de gelijknamige gemeente Cabrales in Noord-Spanje. De kaas is brokkelig, doch smeerbaar. De kaas heeft een typerende ziltige en houtachtige smaak wat voor een belangrijk deel is te danken aan de esdoornbladeren. Het vetgehalte is circa 45% van de droge stof

 

De gemeente Cabrales ligt in het Picos de Europa-gebergte. De kazen worden tussen de 4 en 6 maanden gerijpt in koele grotten van dit gebergte, en staan onder invloed van zilte Atlantische wind. Naast de omgeving bepalen ook de bladeren van de esdoornen in de bergen de smaak van de kaas. De betere kazen worden namelijk in die bladeren verpakt, al zie je de kaas tegenwoordig steeds vaker in folie.

Cabrales wordt door de Spanjaarden gebruikt in groente- en vleesgerechten. Ook als tapa in combinatie met olijven of dadels komt Cabrales goed tot zijn recht. Met name de laatste combinatie, waar de pittige kaas gecombineerd wordt met de zoete dadels, is erg populair.