Cannelonni van komkommer met forelmousse

 

Ingrediënten (12 pers) n   50 gr gemengde sla n   1 Granny Smith Ingrediënten Gelei n   3 stuks komkommer (= ¾ liter komkommersap) n   7 gr agar agar (10 gr per liter vocht) n   zout Ingrediënten Forelmousse n   300 gr. gerookte forel n   4 eetlepels mayonaise n   2 eetlepels room – lobbig geklopt n   1 sjalot n   peper en zout n   limoensap naar smaak Ingrediënten Dressing n   1 eetl. Suiker   1 theel. Mosterd   1 dl arachideolie   1 eetl. witte wijnazijn Ingrediënten Pernodmayonaise n   1 dl mayonaise n   scheutje Pernod n   1 eetlepel gembersiroop n   1 eetlepel water n   citroensap - vloeibaar Extra n   sapcentrifuge n   spuitzak n   spuitmond

 

Bereiding

n   Gelei

n   Pureer de komkommers in de sapcentrifuge en zeef daarna door een puntzeef, zodat je ± ¾  liter sap overhoudt

n   Breng de helft van het sap aan de kook en roer de agar agar er doorheen

n   Laat dit al roerend oplossen

n   Haal van het vuur af en voeg de andere helft van het sap toe

n   Meng goed en breng op smaak met wat zout

n   Giet een dun laagje op een roestvrijstalen platte schaal en laat opstijven in de koeling (let op dat de plaat goed recht staat zodat de gelei egaal opstijft.)

n   Als de gelei koud is kun je er repen van 6 cm x 12 cm van snijden

n   Forelmousse

n   Snipper het sjalotje zeer fijn

n   Meng de forel met mayonaise in de keukenmachine tot een gladde  massa

n   Spatel de losgeklopte room erdoor

n   Breng op smaak met peper, zout, gesnipperd sjalotje en een beetje limoensap

n   Doe dit in een spuitzak en bewaar in de koeling

n   Dressing

n   Meng alles met de staafmixer tot een homogene massa.

n   Pernodmayonaise

n   Maak mayonaise en breng op smaak met de gembersiroop, Pernod en wat water

n   Afwerking

n   Reepjes gelei in de breedte bespuiten met een streepje mousse en daarna oprollen zodat je een canneloni krijgt

n   Snijd de appel naar wens in schijfjes of zeer kleine blokjes

n   Deze besprenkelen met citroensap om verkleuring te voorkomen

n   Schik op een klein bordje wat gewassen sla en besprenkel met wat dressing

n   Leg hierop de canneloni en werk af met een toefje forelmousse, pernodmayonaise en de appel