Coquilles met Duvelsaus

 

Ingrediënten (12 pers) n   12 stuks coquilles - 1 p.p n   olie n   peper en zout n   6 schorseneren n   citroensap n   150 ml melk n   scheutje room n   1 bosje peterselie n   12 bladjes spinazie n   2 eiwitten n   3 dl zonnebloemolie n   2 sjalotten n   1 kruidenbuiltje n   1 flesje Duvel (bier) n   4 dl gevogeltefond n   2 dl slagroom n   Boter Ingrediënten eextra n   Schelpen n   plastic handschoenen n   ijsklontjes

 

Bereiding

n   Schil de schorseneren (doe handschoenen aan!)

n   Snij ze in stukken en dompel ze in water met citroensap om ze mooi wit te houden

n   Meng de melk met 150 ml water en kook er de schorseneren in gaar

n   Giet af

n   Pureer de schorseneren met het scheutje room tot puree

n   Blancheer de peterselie en de spinazie heel kort in kokend lichtgezouten water en verfris meteen in ijswater

n   Pureer goed glad

n   Doe er het eiwit en de zonnebloemolie bij en mix tot een groene mayonaise

n   Snipper de sjalotten en stoof glazig in wat boter

n   Doe er het kruidenbuiltje en de Duvel bij

n   Laat bijna droog koken

n   Giet er dan de bouillon bij en laat tot de helft inkoken

n   Doe de room bij de saus

n   Halveer de coquilles horizontaal, bestrijk ze met olie en kruid ze met peper en zout

n   Gril ze kort aan beide kanten goudbruin

n   Schuim de Duvelsaus even op met de mixer

n   Op bordjes of in schelpen (schelpen evt. “vastzetten” met propje aluminiumfolie)

n   Serveer de coquilles in een schelp, op een lepeltje schorsenerenpuree, dotjes peterselie-mayonaise en de saus.