Fazanthen in een wildsaus met eerkhoorntjesbrood en parpadelle

 

Ingrediënten (6 pers) n   3 fazantenhennen (volledig, jong en vers, panklaar, ontpluimd, op de karkas en zonder ingewanden) n   1dl arachideolie n   witte peper en zout n   300 gr ui n   80 gr selder n   160 gr wortel n   2 blaadjes laurier n   1 teentje look n   1 pluk verse tijm n   50 gr tomatenpuree n   600 gr eekhoorntjesbrood * n   5 eiwitten n   1 ei n   eetlepel arachideolie n   300 gr broodkruim (of paneermeel) n   360 gr verse pappardelle (of een andere (liefst verse) pasta) n   200 gr boter n   750 gr volle room

 

Bereiding

n   Fazantenhen

n   Snijd de volledige billen van de fazant

n   Snijd de onderbil van de bovenbil en laat het vel aan de bovenbil

n   Hou de onderbil aan de kant voor de saus

n   Snijd de borst van het been en laat vel en vleugel eraan

n   Hak de karkas in stukken en hou aan de kant voor de saus

n   Doe 1 dl arachideolie in de pan en bak de stukken karkas op hoog vuur

n   Kruid met snuif witte peper en snuifje zout en laat verder bakken op hoog vuur

n    

n   Fond

n   Pel de ui en snijd grof

n   Was selder en wortel en snijd grof

n   Schud af en toe de pan met de karkas op

n   Doe de gebakken karkas in de soeppot en laat het vet in de aanbakpan

n   Doe de gesneden groenten in dezelfde aanbakpan en stoof aan

n   Voeg 2 blaadjes laurier, 1 teentje look en 1 pluk verse tijm toe aan de karkas

n   Voeg 50 gr tomatenpuree aan de gestoofde groenten en bak verder aan

n   Voeg de groenten bij de karkas in de soeppot

n   Zet onder met koud kraantjeswater en zet opnieuw op het vuur - de fond kan nu trekken

n   Mise en place + eekhoorntjesbrood

n   Zet een pot met water op voor de pasta en voeg een snuif zout toe

n   Snijd de fazantenborsten in de helft en schuin

n   Borstel het eekhoorntjesbrood proper en snijd de slechte stukken die loshangen eruit

n   Voeg de slechte stukken toe aan de fond

n   Snijd het middelste stuk uit het eekhoorntjesbrood (1cm dik)

n   Snijd de overschot in 3 stukken

n   Leg aan de kant om straks op te bakken

n   Meng 5 eiwitten met het extra ei in een kom en voeg een soeplepel arachideolie toe

n   Stort het broodkruim uit in een lage schaal en kruid met witte peper en zout

n   Kruid het middelste van het eekhoorntjesbrood ook met witte peper en zout

n   Dep het middelste van het eekhoorntjesbrood in de opgeklopte eiwitten en wentel volledig in het broodkruim

n   Bakken

n   Verwarm je oven voor op 180°C

n   Zet 2 pannen op hoog vuur en voeg boter toe

n   Kruid de bovenbillen en de gesneden borsten van de fazanten met witte peper en zout

n   Schroei dicht op hoog vuur (eerst op vleeskant, dan op velkant)

n   Draai om als het vlees gekleurd is en zet het vuur lager

n   Leg het vlees in de ovenschaal, dek af met aluminiumfolie en zet in de voorverwarmde oven van 180°C gedurende 7 à 8 minuten

n   Jus

n   Passeer de fond met een pollepel door een puntzeef in een kleine steelpan

n   Houd een ½ liter jus over

n   Zet de jus op het vuur

n   Voeg 750 gr room bij de jus en laat inkoken op hoog vuur totdat de saus dikker wordt en kruid bij met witte peper en zout

n   Eekhoorntjesbrood

n   Bak op hoog vuur de stukken eekhoorntjesbrood in de gebruikte pan

n   Voeg geen extra vetstof toe

n   Kruid met witte peper en zout en schud op

n   Haal de stukken eekhoorntjesbrood van het vuur

n   Voeg de stukken eekhoorntjesbrood bij de fazant en zet opnieuw in de oven

n   Bak op niet te hoog vuur de gepaneerde stukken eekhoorntjesbrood in de andere gebruikte pan en voeg wat boter toe. Mag zwemmen

n   Draai om als het eekhoorntjesbrood gekleurd is, na 2-tal minuten per kant - nu zijn je scaloppini klaar

n   Haal de scaloppini van het vuur en leg op een bord aan de kant

n   Pappardelle

n   Kook 360 gr pappardelle, op het moment dat de saus op dikte is

n   Giet na 7 minuten de pasta af

n   Doe opnieuw in de pot en voeg 50 gr boter toe en kruid met witte peper en zout

n   Afwerking

n   Verwarm je borden

n   Warm kort je scaloppini op in de oven – haal de temperatuur van de oven naar beneden

n   Haal de fazant uit de oven

n   Dresseer 3 stukken fazant op elk bord

n   Verdeel de gebakken stukken eekhoorntjesbrood over het bord

n   Draai de pappardelle in een lepel en leg op het vlees

n   Giet 3 soeplepels saus erover

n   Leg de scaloppini van eekhoorntjesbrood op de pappardelle

 

Tip

n   Als alternatief kan je kip op de karkas, ook ontpluimd, op vel en zonder ingewanden gebruiken

n   Vind je geen eekhoorntjesbrood? Dan kan je portobello, shiitake of grote enoki (fluwelenpootje) paddenstoelen gebruiken