Ossobuco alla milanese Risotto alla milanese

 

Ingrediënten  (4 personen) n  4 kalfsschenkels (3 a 4 cm dik of  350 gr elk) n  2 uien n  1 teentje look n  2 dl witte wijn n  1 scheutje olijfolie n   60 gr bloem n  ½ l vleesbouillon n  Peper en zout n  Schil van een halve citroen n  1 bussel bladpeterselie   De afwerking (gremolata) n  1 bussel bladpeterselie n  Citroen n  Teentje look

 

Bereiding

n  Snij de schenkel in aan de rand, dat zal verhinderen dat de lapjes vlees opkrullen tijdens het bakken

n  Stoof met olie en boter de fijn gesnipperde ui glazig

n  Haal het vlees door de bloem  Tik het overtollige bloem van het vlees, want je hebt maar een dun laagje bloem nodig

n  Bak de schenkels aan beide zijde goudbruin in de pan waar je de ui hebt gebakken

n  Het v lees moet hoeft binnenin nog niet gaar te zijn

n  Schenk er vervolgens de witte wijn bij

n  Voeg de vleesbouillon , het v lees moet volledig onder staan , anders zullen de kalfsschenkels aan de kookpot kleven   (citroen schil niet geraspt bijdoen)

n  Kruid af met peper en zout . Doe de deksel op de kookpot en laat alles anderhalf uur stoven op een klein vuurtje ; til om de 20 minuten het vlees even op om te vermijden dat het aanbakt  .

n  Wat citroen sestes bij doen

 

Nu de gremolata klaar maken:

 

n  Plet de look en plet ze tot pulp

n  Rasp daarover een deel van de schil van de citroen

n  Hak een stevige portie peterselie fijn en meng het kruid met de schil van een citroen

n  Proef of alle smaken in balans zijn

n  Strooi wat gremolata vijf minuten voor je het vlees serveert

n  De citroen sestes verwijderen

 

 

Risotto alla milanese

 

Ingrediënten  n  125 gr boter n  Grana padano gemalen 150 gr n  1 liter vleesbouillon n  Rijst (arborio carnaroli) 350 gr n  saffraan n  200 ml witte wijn n  1 ui n  Peper n  Teentje look

 

Bereiding

n  Versnipper de uien

n  Zet een ruime kookpot met 80 gr boter op matig vuur

n  Stoof hierin al roerend de uien glazig aan

n  Schep vervolgens de risotto rijst in de kookpot,

n  Roer tot de volledige boter opgenomen is door de rijst

n  Blus dan met witte wijn, daarna een scheutje bouillon bij doen.

n  Roer de rijst om tot het vocht is opgenomen, doe er dan weer een scheutje bouillon bij

n  Herhaal dit tot de risotto beetgaar is, dit duurt ongeveer een kwartiertje

n  Saffraan oplossen in wat bouillon en aan de risotto toevoegen en alles goed mengen.

n  Werk de risotto af met een klontje boter, grana padano en zwarte peper.

n  Goed mengen van boven naar onder om lucht in te brengen

n  Verdeel de risotto en ossobuco op voorverwarmde borden en lepel de saus er over

n  Breng op smaak met grana padano.

 

Wijn: brunello di montalcino , nero d’avola