Witte asperges met gambaís, serehsaus, kwartelei, sesamkletskop en bieslookolie

 

IngrediŽnten (4 pers)

n   12 witte asperges

n   12 gambaís

n   klontje boter

n   olijfolie, om in te bakken

IngrediŽnten serehsaus

n   2 dl witte wijn

n   2 dl visfond

n   2 dl kookroom

n   2 serehstokken, fijngesneden

n   stukje gember

IngrediŽnten kletskoppen

n   Ĺ dl sinaasappelsap

n   25 gr bloem

n   50 gr gesmolten boter

n   50 gr sesamzaad

n   60 gr poedersuiker

n   Ĺ eetlepel gemalen peper

IngrediŽnten bieslookolie

n   bosje bieslook

n   1 dl neutrale olie

IngrediŽnten kwarteleitjes

n   12 kwarteleitjes

n   bosje kervel

n   peper en zout

 

3b6ebc52-f81d-44db-8f08-0ae159c17032

 

Bereiding

n   Serehsaus

n   De wijn met de fijngesneden sereh en gember tot de helft inkoken, de visfond toevoegen en weer tot de helft inkoken

n   Dan de room toevoegen en laten inkoken tot een dikkere saus

n   De saus zeven en warm houden.

n    

n   Kletskoppen

n   Een beslagje maken van sinaasappelsap, bloem, boter, sesam, poedersuiker en peper

n   Dit beslagje in vier delen dun uitstrijken op bakpapier en afbakken in een voorverwarmde oven van 180įC

n   Bieslookolie

n   De bieslook fijnsnijden en pureren in de olie

n   Ĺ uur laten rusten en dan zeven

n   Asperges

n   De asperges voor 2/3 schillen

n   Met boter in ruim water opzetten

n   5 minuten zacht koken en daarna in het hete water laten rusten met de deksel op de pan

n   Kwarteleitjes

n   De kervel heel fijnsnijden

n   De eieren koken

n   De eieren pellen, prakken en mengen met de kervel

n   Gambaís

n   Gamba's goed drogen en in weinig olijfolie twee minuten bakken

n   Afwerking

n   Serveer 3 witte asperges per bord

n   Leg 3 gamba's op de asperges en giet daarover wat van de serehsaus en de bieslookolie

n   Maak het bord af door de kletskop op de gamba's te leggen en het kwartelei naast de asperges te serveren