Tulband van pladijs en jonagold met mousserend kerriesoepje

 

IngrediŽnten (4 pers)

n   50 gr ansjovisfilets (in olie)

n   600 gr pladijsfilet

n   200 gr wijtingfilet

n   1 eiwit

n   3 dl room

n   1 paprika (rood)

n   2 sjalotjes

n   1 citroen

n   1,2 liter visfumet

n   1 dl wijn (wit/droog)

n   50 gr boter (bakboter)

n   peper

n   zout

n   1 ui (fijngehakt)

n   2 preiwitten

n   1 wortel

n   2 stengels bleekselderij

n   1 theelepel kerriepoeder

n   10 gr bloem

n   2 eieren

n   25 gr Noordzeegarnaen (gepeld)

n   1 appel (Jonagold)

 

tulband van pladijs

 

Bereiding

n   Bereid eerst het soepje

n   Maak de prei, de wortel en de bleekselder schoon en snij ze fijn

n   Stoof deze groenten samen met de fijngesneden ui in de helft van de boter, bestrooi met kerriepoeder en bloem

n   Bevochtig met 1 liter visfumet en laat gedurende 30 minuten zacht koken

n   Maak een vulling door de goed gekoelde wijting in de keukenrobot smeuÔg fijn te malen met het eiwit, de ansjovisfilets, peper, zout en 1 dl room

n   Schil de appel en snij in blokjes

n   Besprenkel ze met citroensap tegen het verkleuren

n   Pel de paprika en snij er ook kleine blokjes van

n   Hak de sjalotjes fijn en bak ze in boter lichtjes aan

n   Voeg er de paprikablokjes, de visfumet en de witte wijn bij en na 5 minuten ook de appelblokjes

n   Laat nog eens 3 minuten zachtjes stoven en laat afkoelen

n   Beboter 8 bodemloze cilindervormpjes en bekleed de wand ervan met telkens 2 pladijsfilets, met de donkerste kant naar binnen

n   Vul de vormpjes met telkens een lepel vulling en appelblokjes

n   Mix en zeef het soepje, controleer zowel de smaak als de dikte

n   Voor het eerste kan er peper en zout bij, voor het tweede wat instant roux

n   Stoom de vis gedurende 15 minuten in een braadslede, besprenkeld met visfumet en bedekt met keukenpapier

n   Plaats de pladijs in het midden van warme diepe borden

n   Mix een liaison van eieren en room door het soepje zodat het een schuimig effect krijgt

n   Lepel het dan rond de vis en versier het geheel met kruiden en garnalen

 

 

 

Culinaire Kookclub Houthalen