|
Tulband van pladijs en jonagold met mousserend
kerriesoepje |
|
Ingrediënten (4 pers) n 50
gr ansjovisfilets (in olie) n 600
gr pladijsfilet n 200
gr wijtingfilet n 1
eiwit n 3
dl room n 1
paprika (rood) n 2
sjalotjes n 1
citroen n 1,2
liter visfumet n 1
dl wijn (wit/droog) n 50
gr boter (bakboter) n peper n zout n 1
ui (fijngehakt) n 2
preiwitten n 1
wortel n 2
stengels bleekselderij n 1
theelepel kerriepoeder n 10
gr bloem n 2
eieren n 25
gr Noordzeegarnaen (gepeld) n 1
appel (Jonagold) |
|
Bereiding
n Bereid
eerst het soepje
n Maak
de prei, de wortel en de bleekselder schoon en snij ze fijn
n Stoof
deze groenten samen met de fijngesneden ui in de helft van de boter, bestrooi
met kerriepoeder en bloem
n Bevochtig
met 1 liter visfumet en laat gedurende 30 minuten zacht koken
n Maak
een vulling door de goed gekoelde wijting in de keukenrobot smeuïg fijn te
malen met het eiwit, de ansjovisfilets, peper, zout en 1 dl room
n Schil
de appel en snij in blokjes
n Besprenkel
ze met citroensap tegen het verkleuren
n Pel
de paprika en snij er ook kleine blokjes van
n Hak
de sjalotjes fijn en bak ze in boter lichtjes aan
n Voeg
er de paprikablokjes, de visfumet en de witte wijn bij en na 5 minuten ook de
appelblokjes
n Laat
nog eens 3 minuten zachtjes stoven en laat afkoelen
n Beboter
8 bodemloze cilindervormpjes en bekleed de wand ervan met telkens 2
pladijsfilets, met de donkerste kant naar binnen
n Vul
de vormpjes met telkens een lepel vulling en appelblokjes
n Mix
en zeef het soepje, controleer zowel de smaak als de dikte
n Voor
het eerste kan er peper en zout bij, voor het tweede wat instant roux
n Stoom
de vis gedurende 15 minuten in een braadslede, besprenkeld met visfumet en
bedekt met keukenpapier
n Plaats
de pladijs in het midden van warme diepe borden
n Mix
een liaison van eieren en room door het soepje zodat het een schuimig effect
krijgt
n Lepel
het dan rond de vis en versier het geheel met kruiden en garnalen
