Soepje van citrus- en winterfruit, schuim van kokosnoot, ijs van bourbon vanille en een panacotta van mango

 

Ingrediënten (4 pers) Ingrediënten voor het soepje van citrusvruchten n   1 dl sinaasappelsap n   1 dl pompelmoessap n   sap van ½ citroen n   50 gr suiker n   1 gr Xantana (bindmiddel op basis van algen uit het gamma van El Bulli, te vervangen door 1 blaadje gelatine met 2 dl) n   12 eetlepels exotische vruchten, zoals lychee, papaya, mango en kiwi Ingrediënten voor het schuim van kokosnoot n   1 liter kokosnootmelk n   50 gr suiker n   2 gelatinebladeren Ingrediënten voor de panacotta van mango n   200 gr mangocoulis n   3 dl melk n   1 dl room n   5 gelatineblaadjes n   150 gr suiker Ingrediënten voor het ijs van bourbon vanille n   10 eidooiers n   100 gr suiker n    65cl melk n   35 cl  room n   3 lepels glucose n   1 bourbon vanillestok (enkel het merg)

 

Bereiding

n   Het soepje van citrus

n   Kook het citrusvruchtensap op

n   Voeg er de suiker, Xantana ofgeweekt gelatineblaadje aan toe

n   Laat afkoelen

n   Snij de vruchten in de gewenste vorm

n   Verdeel ze over 4 glazen

n   Giet daarop de crème van citrusvruchten

n   Het schuim van kokosnoot

n   Breng de melk en de suiker aan de kook

n   Voeg er de geweekte gelatine aan toe

n   Laat afkoelen

n   Giet in een spuitbus (sifon)

n   Zet deze onder druk met 2 gaspatronen

n   Goed opschudden en op het soepje spuiten

n   De panacotta van mango

n   Kook de mangocoulis op met de room, de melk en de suiker

n   Week de gelatineblaadjes in koud water

n   Mix de massa en voeg er de uitgeknepen gelatineblaadjes aan toe

n   Giet in vormpjes en laat opstijven

n   Het ijs van Boubon vanille

n   Klop de eidooiers en de suiker op tot een luchtige massa

n   Kook de melk, room, suiker en vanille en giet die op de eidooiers

n   Breng het mengsel tot aan het kookpunt en laat afkoelen

n   Draai het in de ijsmachine tot ijs