Soepje van citrus- en winterfruit, schuim van kokosnoot, ijs van bourbon vanille en een panacotta van mango

 

IngrediŽnten (4 pers)

IngrediŽnten voor het soepje van citrusvruchten

n   1 dl sinaasappelsap

n   1 dl pompelmoessap

n   sap van Ĺ citroen

n   50 gr suiker

n   1 gr Xantana (bindmiddel op basis van algen uit het gamma van El Bulli, te vervangen door 1 blaadje gelatine met 2 dl)

n   12 eetlepels exotische vruchten, zoals lychee, papaya, mango en kiwi

IngrediŽnten voor het schuim van kokosnoot

n   1 liter kokosnootmelk

n   50 gr suiker

n   2 gelatinebladeren

IngrediŽnten voor de panacotta van mango

n   200 gr mangocoulis

n   3 dl melk

n   1 dl room

n   5 gelatineblaadjes

n   150 gr suiker

IngrediŽnten voor het ijs van bourbon vanille

n   10 eidooiers

n   100 gr suiker

n   65cl melk

n   35 clroom

n   3 lepels glucose

n   1 bourbon vanillestok (enkel het merg)

 

bbbb

 

Bereiding

n   Het soepje van citrus

n   Kook het citrusvruchtensap op

n   Voeg er de suiker, Xantana ofgeweekt gelatineblaadje aan toe

n   Laat afkoelen

n   Snij de vruchten in de gewenste vorm

n   Verdeel ze over 4 glazen

n   Giet daarop de crŤme van citrusvruchten

n   Het schuim van kokosnoot

n   Breng de melk en de suiker aan de kook

n   Voeg er de geweekte gelatine aan toe

n   Laat afkoelen

n   Giet in een spuitbus (sifon)

n   Zet deze onder druk met 2 gaspatronen

n   Goed opschudden en op het soepje spuiten

n   De panacotta van mango

n   Kook de mangocoulis op met de room, de melk en de suiker

n   Week de gelatineblaadjes in koud water

n   Mix de massa en voeg er de uitgeknepen gelatineblaadjes aan toe

n   Giet in vormpjes en laat opstijven

n   Het ijs van Boubon vanille

n   Klop de eidooiers en de suiker op tot een luchtige massa

n   Kook de melk, room, suiker en vanille en giet die op de eidooiers

n   Breng het mengsel tot aan het kookpunt en laat afkoelen

n   Draai het in de ijsmachine tot ijs

 

 

Culinaire Kookclub Houthalen