Gebakken hertenkalffilet met een amandelpeertje

 

Ingrediënten (4 pers) n   500 gr hertenkalffilet n   4 mooie peren gekookt in siroop met kaneel, anijs en citroensap n   2 eiwitten n   100 gr amandelen n   2 eetlepels bloem n   100 gr boter (Kerrygold) n   4 plakjes Gandaham n   4 geblancheerde preireepjes n   2 rode bieten geschild en in reepjes gesneden n   1 appel geschild en in stukjes gesneden n   1 ui fijn gesneden n   1 kruidenbosje n   1 dl rode wijn n   1 dl rode wijnazijn n   150 gr suiker n   200 gr schorseneren, geschild, gekookt en in stukjes gesneden n   4 dl ingekookte wildfond n   1 eetlepel aalbessengelei n   peper en zout n   gefrituurde roomse kervel en tuinkruiden

 

Bereiding

n   Neem de peren uit de siroop en dep ze mooi droog

n   Snij het steeltje eraf en hol ze uit

n   Strooi er bloem over, dompel ze achtereenvolgens in losgeklopt eiwit en amandelen

n   Bak de uisnippers en de rode biet in 50 gr boter

n   Voeg er de wijn, de azijn, 100 gr suiker, het kruidenbosje, peper en zout bij

n   Laat gedurende 15 minuten zeer zachtjes koken en doe er dan de in reepjes gesneden appel bij

n   Bak de peren gedurende 15 minuten in een oven van 200°C mooi bruin en vul ze met de rode biet

n   Snij de schorseneren in stukjes en bak ze in boter

n   Bestrooi met suiker en kruid met peper en zout

n   Verdeel de bereiding over de 4 plakjes gedroogde ham en maak er met behulp van een reepje geblancheerde prei buideltjes van

n   Schroei het vlees aan in een pan met boter en bak het in een oven van 200°C verder af maar zorg ervoor dat het mooi rosé blijft (hangt af van de dikte)

n   Overgiet tijdens het bakken regelmatig met het braadvocht, kruid en laat gedurende 10 minuten rusten

n   Lepel als saus een ingekookte wildfond aangemaakt met wat aalbessengelei erbij

n   Versier met gefrituurde roomse kervel en/of andere tuinkruiden