Crème
Agnès Sorel |
Agnès Sorel is de maîtresse van de Franse koning Karel de zevende. Deze
klassieke royale kippensoep verdient zeker een plaats
op een feestmenu
Ingrediënten soep (4 pers)
n 3 kippenbouten (hoevekip) n 4 dikke wortels n 6 stengels bleekselder n 4 uien n 4 stammen preien n 4 teentjes look n 15 bolletjes zwarte
peper n 2 kruidnagels n enkele takjes tijm n enkele takjes peterselie n 4 blaadjes laurier n 2 takjes rozemarijn n 75 gr boter n 75 gr bloem n 2 eieren n 2 dl room n zout n 4 liter water Ingrediënten afwerking soep n kippenbout (de kippenbouten uit de bouillon) n 200 gr gerookte rundertong
(in dunne schijfjes) n 250 gr Parijse champignons n ½ citroen n 40 gr boter n 1 scheutje water n peper n
eventueel: een scheutje sherry Extra n
zeef |
|
|
Bereiding
n
Voorbereiding soep
maken
n
Spoel
alle groenten voor de bouillon schoon, zodat er geen
aarde of zand op achterblijft
n Pel de uien en schil
de wortelen
n
Verwijder
het buitenste blad van elke stam prei
n Snij de uien, de prei, de selder en de wortelen grof en doe ze in een
ruime soepketel
n Voeg de laurier, takjes tijm, peterselie
en rozemarijn toe
n Vergeet de kruidnagels en de peperbollen niet
n
Kneus
de tenen look en doe ze bij alle
andere groenten en kruiden
n
Schenk
water in de soepketel en breng de bouillon aan de kook op een matig vuur
n
Voeg
geen (of zo min mogelijk) zout toe, zodat je later de definitieve bereiding naar smaak kan
kruiden
n
Leg
na een
kwartier de kippenbouten in
de warme bouillon. Leg de kip niet
in koud water
n
Zet
het deksel op de pot en laat de kippenbouillon 1 à 2 uur garen op een
zacht vuur
n
Soep
maken
n Haal de gare kippenbouten
uit de bouillon en laat ze afkoelen
n
Zet
een (tweede) soepketel of een ruime stoofpot op een matig vuur
n
Maak
daarin een roux
n
Smelt
eerst de boter
n Strooi de bloem bij
de bruisende boter en roer met de garde
n Laat de roux kort
bakken zodat de bloemsmaak eruit verdwijnt en je een biscuitgeur ruikt
n
Zeef
de warme kippenbouillon en giet het heerlijk
brouwsel bij de roux
n
Breng
het mengsel zachtjes aan de kook en roer met de garde tot er een milde
binding ontstaat
n
Soep
afwerken
n
Maak
de paddenstoelen schoon met
een borsteltje of een droog doekje
n
Snij
de paddenstoelen eerst in dunne schijfjes en vervolgens in reepjes
n
Neem
een diepe pan of een bescheiden kookpot
n
Smelt
een klont boter op een zacht
vuur
n
Voeg
er een scheutje
water en vers citroensap aan toe, samen met een beetje
peper van de molen
n
Laat
de stukjes paddenstoel garen in het pannetje met boter en citroen
n
Plaats
het deksel op de pan of pot
n
± 5 minuten later zijn de kleine stukjes champignon gaar
n
Dankzij
het citroensap zijn de paddenstoelen bleek van kleur gebleven
n
Snij
de lapjes gerookte rundertong in zeer fijne reepjes (maximum ½ cm
breed)
n
Neem
er de gare kippenbouten bij en pluk het vlees
eraf
n
Vermijd
te grote stukken kip
n
Om
een culinair soepje te maken,
kies je best voor fijne draadjes kippenvlees
n Het vel en de bouten
verhuizen naar de afvalemmer
n
Om
de soep af te werken hoort
er nog een liaison bij
n Doe de dooiers van de eieren in een mengschaal,
samen met de room
n
Meng
beide met een garde tot een gladde
liaison
n
Het
eiwit gebruik je niet
n
Breng
de pot soep tegen het kookpunt en schenk
er het mengsel van dooiers en room in
n
Meng
meteen met de garde en merk op hoe je soep een fluwelige
glans krijgt en een beetje extra binding
n Proef de soep en kruid
ze naar smaak
met peper van de molen en zout
n
Voor
wie wenst: werk de soep af met een klein scheutje sherry. De notige smaak past perfect bij kip
n
Giet
de soep in een soepterrine en voeg er flink
wat reepjes gerookte rundertong, stukjes kippenbout en stukjes
paddenstoel bij
n Ook het kookvocht
van de paddenstoelen kan erbij
n
Serveer
de crème Agnès Sorel met vers
brood naar keuze