Crème Agnès Sorel

 

Agnès Sorel is de maîtresse van de Franse koning Karel de zevende. Deze klassieke royale kippensoep verdient zeker een plaats op een feestmenu

 

Ingrediënten soep (4 pers)

n   3 kippenbouten (hoevekip)

n   4 dikke wortels

n   6 stengels bleekselder

n   4 uien

n   4 stammen preien

n   4 teentjes look

n   15 bolletjes zwarte peper

n   2 kruidnagels

n   enkele takjes tijm

n   enkele takjes peterselie

n   4 blaadjes laurier

n   2 takjes rozemarijn

n   75 gr boter

n   75 gr bloem

n   2 eieren

n   2 dl room

n   zout

n   4 liter water

Ingrediënten afwerking soep

n   kippenbout (de kippenbouten uit de bouillon)

n   200 gr gerookte rundertong (in dunne schijfjes)

n   250 gr Parijse champignons

n   ½  citroen

n   40 gr boter

n   1 scheutje water

n   peper

n   eventueel: een scheutje sherry

Extra

n   zeef

 

 

2012_soep_header

 

Bereiding

n   Voorbereiding soep maken

n   Spoel alle groenten voor de bouillon schoon, zodat er geen aarde of zand op achterblijft

n   Pel de uien en schil de wortelen

n   Verwijder het buitenste blad van elke stam prei

n   Snij de uien, de prei, de selder en de wortelen grof en doe ze in een ruime soepketel

n   Voeg de laurier, takjes tijm, peterselie en rozemarijn toe

n   Vergeet de kruidnagels en de peperbollen niet

n   Kneus de tenen look en doe ze bij alle andere groenten en kruiden

n   Schenk water in de soepketel en breng de bouillon aan de kook op een matig vuur

n   Voeg geen (of zo min mogelijk) zout toe, zodat je later de definitieve bereiding naar smaak kan kruiden

n   Leg na een kwartier de kippenbouten in de warme bouillon. Leg de kip niet in koud water

n   Zet het deksel op de pot en laat de kippenbouillon 1 à 2 uur garen op een zacht vuur

n   Soep maken

n   Haal de gare kippenbouten uit de bouillon en laat ze afkoelen

n   Zet een (tweede) soepketel of een ruime stoofpot op een matig vuur

n   Maak daarin een roux

n   Smelt eerst de boter

n   Strooi de bloem bij de bruisende boter en roer met de garde

n   Laat de roux kort bakken zodat de bloemsmaak eruit verdwijnt en je een biscuitgeur ruikt

n   Zeef de warme kippenbouillon en giet het heerlijk brouwsel bij de roux

n   Breng het mengsel zachtjes aan de kook en roer met de garde tot er een milde binding ontstaat

n   Soep afwerken

n   Maak de paddenstoelen schoon met een borsteltje of een droog doekje

n   Snij de paddenstoelen eerst in dunne schijfjes en vervolgens in reepjes

n   Neem een diepe pan of een bescheiden kookpot

n   Smelt een klont boter op een zacht vuur

n   Voeg er een scheutje water en vers citroensap aan toe, samen met een beetje peper van de molen

n   Laat de stukjes paddenstoel garen in het pannetje met boter en citroen

n   Plaats het deksel op de pan of pot

n    ± 5 minuten later zijn de kleine stukjes champignon gaar

n   Dankzij het citroensap zijn de paddenstoelen bleek van kleur gebleven

n   Snij de lapjes gerookte rundertong in zeer fijne reepjes (maximum ½ cm breed)

n   Neem er de gare kippenbouten bij en pluk het vlees eraf

n   Vermijd te grote stukken kip

n   Om een culinair soepje te maken, kies je best voor fijne draadjes kippenvlees

n   Het vel en de bouten verhuizen naar de afvalemmer

n   Om de soep af te werken hoort er nog een liaison bij

n   Doe de dooiers van de eieren in een mengschaal, samen met de room

n   Meng beide met een garde tot een gladde liaison

n   Het eiwit gebruik je niet

n   Breng de pot soep tegen het kookpunt en schenk er het mengsel van dooiers en room in

n   Meng meteen met de garde en merk op hoe je soep een fluwelige glans krijgt en een beetje extra binding

n   Proef de soep en kruid ze naar smaak met peper van de molen en zout

n   Voor wie wenst: werk de soep af met een klein scheutje sherry. De notige smaak past perfect bij kip

n   Giet de soep in een soepterrine en voeg er flink wat reepjes gerookte rundertong, stukjes kippenbout en stukjes paddenstoel bij

n   Ook het kookvocht van de paddenstoelen kan erbij

n   Serveer de crème Agnès Sorel met vers brood naar keuze

 

 

 

 

 

Culinaire Kookclub Houthalen