Wild zwijn koteletjes met Pedro Ximenez saus

 

Ingrediënten wild zwijn rugfilet(6 pers) n   6 wild zwijnkoteletten van 190 gram(1 p.pers) n   1 theelepel roomboter n   snuif peper n   1 theelepel zout n   1 dl kalfsbouillon n   1 dl rode wijn n   1 dl Pedro-Ximenez sherry n   4 eetlepels rozijnen n   1 theelpeel suiker n   1 eetlepel aardappelzetmeel Ingrediënten Berner rösti n   1½ kg  aardappelen, vastkokende n   1 kippenbouillonblokje n   200 gr doorregen gekookt spek n   Roomboter n   Tijm n   2 theelepels kummelzaadjes n   peper & zout Ingrediënten Spruitjes n   1 kilo kleine spruitjes n   Peterselie n   Roomboter n   nootmuskaat Ingrediënten Afwerking n   1 dl crème fraiche Extra n   ovenschaal n   kernthermometer

 

Bereiding

n   In Pedro-Ximenez sherry geweekte rozijnen – direct mee beginnen

n   Rozijnen ± 45 minuten weken in Pedro Ximenez sherry

n   Berner rösti

n   Schil en was de aardappelen

n   Kook ze in water met het kippenbouillonblokje net niet gaar

n   Giet ze gelijk af, spoel ze koud, dep ze droog en laat ze in de koeling afkoelen

n   Rasp de aardappelen grof (ze moeten wel door en door koud zijn)

n   Snijd het doorregen spek in kleine blokjes, en bak het uit in weinig boter

n   Voeg de tijm en  kummelzaadjes aan de gemaakte aardappelrasp toe

n   Breng op smaak

n   Doe 6 porties (1 p.pers.) in een ring van ± 6 ½ cm Ø en leg ze weg

n   Bak ze in roomboter voor het uitserveren, aan twee kanten bruin

n   Wild zwijnkoteletten

n   Zet de rode wijn met de kalfsfond, sherry, rozijnen en suiker op en breng aan de kook

n   Laat de massa tot de helft inkoken

n   Bestrooi de wild zwijn koteletten met zout en versgemalen witte peper

n   Braad ze in de hete plantaardige olie aan

n   Leg de koteletten dan ruim dakpansgewijs in een ovenvaste schaal

n   En zet ze in een - tot 125˚ C voorverwarmde - oven tot een kerntemperatuur van 70°C

n   Blus de koekenpan af met de saus

n   Bind eventueel met een beetje met water aangemaakt aardappelzetmeel

n   Breng op smaak met peper en zout

n   Spruitjes

n   Kook de spruitjes beetgaar, en monteer ze met wat boter en nootmuskaat

n   Afwerking

n   Leg 1 kotelet op een warm bord

n   Schep er wat saus omheen en steek een peterselie takje aan de bovenkant onder de kotelet

n   Leg er een Berner rösti bij met daarop een klein lepeltje crème fraiche en serveer het  met de spruitjes