Crêpe Suzette met een twist

 

Ingrediënten Vanille-ijs (15 pers) n   500 ml volle melk n   200 gr suiker n   1 vanillestokje n   170 gr eidooiers vloeibaar n   380 ml koude room Ingrediënten Sinaasappelsorbet n   330 ml water n   90 gr glucose n   210 ml sinaasappelsap n   60 gr passievruchtenpuree Ingrediënten Pannenkoekenbeslag n   5 eieren n   750 ml melk n   10 gr  roompoeder n   275 gr  patisseriebloem, gezeefd n   75 gr suiker n   1 vanillestokje (het merg) n   1 snufje  zout n   1 eetlepel arachideolie n   80 gr boter (gesmolten) Ingrediënten Sinaasappelcoulis n   100 ml water n   500 gr suiker n   1 kruidnagel n   2 jeneverbessen n   2 steranijs n   1 vanillestokje n   20 ml Gran Marnier n   20 ml Cointreau n   20 ml Mandarine Napoleon n   200 ml sinaasappelsap Ingrediënten Sinaasappelgelei n   250 gr sinaasappelcoulis (zie boven) n   1,25 gr gellan n   2 gr Agar Agar Ingrediënten Kletskop n   475 gr lichtbruine basterdsuiker n   300 gr geschaafde amandelen n   165 ml sinaasappelsap, gezeefd n   10 ml mangoazijn n   250 gr bote n   125 g bloem Ingrediënten Gekonfijte sinaasappelzestes n   2 sinaasappels n   1 flinke snuf zout n   40 gr suiker n   50 ml water Ingrediënten afwerking n   4 sinaasappels n   1 bakje Atsinacress Extra n   Thermometer n   Vershoudfolie n   Bolvormpjes n   Spuitzak n   Plasticfolie n   bakmatje/bakpapier n   uitstekers 4 en 5 cm n   zestuur n   ijsklontjes

 

Bereiding

n   Vanille-ijs

n   Snijd de vanillepeul in de lengte doormidden en schraap het zaad uit het stokje

n   Doe het zaad en de uitgeschraapte vanillepeul bij de melk

n   Verwarm de melk met de suiker en het opengesneden vanillestokje en breng de massa al roerend aan de kook

n   Klop de eierdooiers los in een kom

n   Maak een crème anglaise door de warme melk al roerend toe te voegen aan de eierdooiers

n   Giet al roerend weer in de pan en gaar de massa tot 84°C totdat de massa gaat binden

n   Verwijder het vanillestokje en voeg de room toe

n   Mix de massa gedurende 20 seconden met een staafmixer en giet door een zeef

n   Laat de massa twee uur rijpen in de koeling

n   Draai het ijs op in de grote ijsmachine

n   Doe het ijs over in een kom en zet afgedekt met plasticfolie tot gebruik in de diepvries

n   Sinaasappelsorbet

n   Meng de ingrediënten en breng alles al roerend aan de kook en giet door een fijne zeef

n   Laat de massa volledig afkoelen en draai daarna op tot ijs in de ijsmachine

n   Schep het ijs in de bolvormpjes en zet deze tot gebruik in de vriezer

n   Pannenkoekenbeslag

n   Klop de eieren los in een kom. Voeg de melk, het roompoeder, de bloem, de suiker en het vanillemerg toe. Meng het tot een gladde massa. Voeg het zout, de olie en de (niet hete) gesmolten boter toe en laat het beslag 1 uur rusten in de koeling. Bak grote pannenkoeken en leg ze in de koeling tot gebruik

n   Sinaasappelcoulis

n   Laat het water en de suiker op een matig vuur karamelliseren in een pan met dikke bodem

n   Laat kleuren tot een blonde karamel

n   Voeg de kruidnagel, de jeneverbessen, steranijs en het gespleten vanillestokje toe en blus af met de drank

n   Voeg het sinaasappelsap toe en breng aan de kook

n   Zet weg tot gebruik in de koeling

n   Voor gebruik zeven

n   Sinaasappelgelei

n   Breng de sinaasappelcoulis, de gellan en de agar agar aan de kook

n   Stort (2 mm) uit op een rvs-plaat en laat volledig afkoelen

n   Schep de opgesteven gelei van de plaat, draai deze kort in de Magimix tot een gladde gelei en doe over in een spuitzak

n   Kletskop

n   Verwarm de oven voor op 160°C

n   Smelt de boter

n   Meng het sinaasappelsap met de suiker

n   Voeg met een spatel de gesmolten boter toe

n   Roer beetje voor beetje met een garde de gezeefde bloem erdoor

n   Spatel het amandelschaafsel door het beslag

n   Laat het beslag een half uurtje opstijven in de koelkast

n   Schep met een ijsknijpertje of lepel bolletjes deeg op een met bakpapier beklede bakplaat

n   Dek af met plasticfolie en rol het iets uit met de deegroller

n   Trek de plasticfolie eraf en bak de kletskoppen in 10 minuten goudbruin

n   Als de kletskoppen nog warm zijn kun je ze uitsteken

n   Maak cirkels door eerst met ene steker van 5 cm een ring uit te steken en daaruit weer een rondje van 4 cm uitsteken

n   Beide koekje gebruik je bij de garnering van het dessert

n   Gekonfijte sinaasappelzestes

n   Snijd fijne zestes met de zestesnijder van de schil van twee sinaasappels

n   Breng ruim water aan de kook en voeg een flinke snuif zout toe

n   Blancheer de sinaasappelzestes kort in het zoute water om de bitterheid uit de schil te halen

n   Spoel de zestes met ijswater

n   Herhaal dit blancheerproces nog 2 keer

n   Breng het sinaasappelsap, de suiker en het water aan de kook en voeg er de uitgelekte sinaasappelzestes aan toe

n   Laat op een zacht vuur konfijten in de siroop

n   De zestes zijn klaar als ze bijna doorzichtig zijn, maar nog steeds stevig aanvoelen

n   Bewaar ze in de siroop in de koeling

n   Afwerking

n   Sinaasappelpartjes van 4 sinaasappels (tussen de vliezen) uitsnijden

n   Serveren

n   Zet borden ruim van tevoren koud in de koeling

n   Rol de pannenkoeken strak op en snijd in rolletjes van 1 cm breed

n   Per persoon heb je 5 rolletjes nodig

n   Spuit op elke bord 5 toefjes sinaasappelgelei

n   Maak mooie quenelles van het vanille-ijs en leg op ieder bord een quenelle

n   Leg aan weerzijde van de quenelle een half bolletje sinaasappelsorbet

n   Leg de sinaasappelzestes over het gerecht

n   Steek een kletskopje in het vanilleijs

n   Nappeer wat sinaasappelcoulis over het dessert