Mosselkroketjes met salsa en klassieke mosselsaus

 

Bereidingstijd : 60 minuten + minstens 4 uur opstijven in de koelkast

 

Ingrediënten voor de mosselen (4 pers)

n   kg mosselen

n   1 ui

n   3 stengels groene selder

n   2 dl witte wijn

n   laurier

n   tijm

n   peper

Ingrediënten vulling

n   6 dl mosselvocht (kookvocht van de mosselen)

n   ½ bussel platte peterselie

n   100 gr boter

n   4 blaadjes gelatine van 2 g/stuk

n   15 gr bloem

n   olie

Ingrediënten saus

n    3 eetlepels mayonnaise

n   3 eetlepels mosterd

n   2 eetlepels yoghurt

n   Dragonazijn

n   peper en zout

Ingrediënten salsa

n   1 sjalot

n   2 stengels groene selder

n   enkele takjes dille

n   olijfolie

n   dragonazijn

n   peper en zout

Ingrediënten afwerking

n   1 bussel krulpeterselie

n   2 eieren

n   100 gr panko (grof Japans paneermeel)

n   100 gr paneermeel

n   zout

Extra

n   ovenschaal

n   friteuse

n   keukenpapier

n   huishoudfolie

 

mosselkroketje

 

Bereiding

n   Mosselen

n   Spoel de mosselen in koud water

n   Verwarm een scheut olijfolie in een kookpot op het vuur

n   Pel en snipper de ui

n   Spoel de selder en snijd hem in stukken

n   Stoof de ui en de selder in de olie

n   Doe de mosselen bij de groenten en giet er de witte wijn bij

n   Kruid met peper, laurier en tijm

n   Zet een deksel op de kookpot en laat de mosselen garen

n   Schud een paar keer op

n   Schep de mosselen uit de kookpot als ze open zijn

n   Haal ze uit hun schelp

n   Snijd het mosselvlees fijn

n   Giet het mosselvocht door een fijne zeef en houd apart

n   Snijd de groenten wat fijner en houd apart

n   Vulling

n   Week de gelatine in koud water

n   Smelt de boter in een pan op het vuur

n   Roer er de bloem door en laat even mee bakken

n   Giet het mosselvocht bij de roux en laat onder voortdurend roeren binden

n   Doe de fijngesneden mosselen en groenten bij de saus

n   Knijp de gelatine uit

n   Los de blaadjes op in de saus

n   Snipper de peterselie

n   Meng hem door de saus

n   Wrijf een ovenschaal in met olie

n   Leg er een vel huishoudfolie in

n   Stort de vulling in de schaal

n   Dek af met folie en laat minstens 4uur in de koelkast opstijven

n   Saus

n   Meng de mayonaise met de mosterd en de yoghurt

n   Breng de saus op smaak met een scheutje dragonazijn, een snuif zout en wat versgemalen peper

n   Salsa

n   Pel en snipper de sjalot

n   Snijd de selder in fijne blokjes (brunoise)

n   Meng de sjalot en de selder met een scheutje olijfolie en dragonazijn naar smaak

n   Snipper de dille

n   Roer hem door de salsa

n   Breng de salsa op smaak met peper en zout

n   Afwerking

n   Verwarm de friteuse tot 175°C

n   Klop de eieren los in een diep bord of schaal

n   Doe de bloem in een tweede bord of schaal en de panko en het paneermeel in een derde

n   Rol balletjes van de opgesteven vulling

n   Haal ze eerst door de bloem, dan door het ei en ten slotte door het broodkruim

n   Bak de mosselkroketten goudbruin in de friteuse

n   Laat ze uitlekken op keukenpapier

n   Frituur enkele takjes krulpeterselie

n   Laat ze uitlekken op keukenpapier en strooi er wat zout over

n   Serveer de kroketjes met salsa, saus en gefrituurde peterselie

 

 

Culinaire Kookclub Houthalen