Krokante moelleux met noten en appeldragon

 

Ingrediënten moelleux (8 pers) n   250 gr fijne suiker n   250 gr donkere chocolade (minstens 70%) n   7 eieren n   250 gr (echte) boter n   8 pralines met donkere ganache Ingrediënten garnituur n   ¼ ananas n   2 Granny Smith appelen n   2 eetlepels agavesiroop n   1 citroen n   1 vanillestok n   2 takjes dragon n   100 gr frambozen (diepgevroren) Ingrediënten Zure room n   150 gr zure room (minstens 30%) Ingrediënten Notencrunch n   50 gr hazelnoten (gepeld en geroosterd) n   50 gr suiker Ingrediënten Afwerking n   100 gr witte chocolade n   eventueel eetbare bloemetjes n   eventueel cress, muntblaadjes, etc

 

Bereiding

n   Moelleux

n   Smelt de boter met de suiker en chocolade in een steelpannetje op een zacht vuur. Zorg dat het mengsel niet begint te koken. De chocolade, suiker en boter moeten enkel gesmolten zijn

n   Breek de eieren

n   Haal de chocolade van het vuur

n   Giet in een andere kom zodat het chocolademengsel afkoelt en meng er de helft van de eieren onder

n   Voeg de rest van de eieren toe en meng tot een mooi geheel

n   Vet de cirkels in met een beetje boter

n   Knip repen uit bakpapier iets breder dan de hoogte van de cirkel

n   Kleef ze aan de binnenkant van de cirkel

n   Zorg dat de meest rechte kant van het bakpapier onderaan de cirkel komt

n   Het bakpapier mag er wat uitsteken

n   Zet ze allemaal op een rechte bakplaat met bakpapier bedekt

n   Giet in elke cirkel chocoladebeslag

n   Blijf een centimeter van de bovenste rand van de ring

n   Laat de chocolade nu minstens twee uur opstijven in de koelkast

n   Tip: dit kan je zelfs één tot vier dagen op voorhand maken. Dek ze dan wel af

n   Verwarm de oven voor op 185°C

n   Duw in elke cirkel een praline

n   Plaats in de voorverwarmde oven en bak 11 à 12 minuten afhankelijk van de kracht van je oven en de grootte/breedte van je cirkels

n   Haal ze daarna uit de oven en laat 1 minuutje staan voor je ze serveert

n   Garnituur

n   Ananas

n   Schil de ananas

n   Snij dwars in vier

n   Snij er nu de harde binnenkant af

n   Snij vervolgens in balkjes en tenslotte in blokjes van ongeveer 1cm op 1cm

n   Doe in een kommetje

n   Snij een vanillepeul overlangs

n   Schraap het merg uit de peul en doe in een kommetje

n   Roer los met de agavesiroop

n   Meng de vanille-agavesiroop onder de ananas

n   Zet opzij.

n   Appel

n   Schil de appel

n   Snij in plakjes en duw er vormpjes uit

n   Kies voor sterretjes, rondjes of een vorm naar wens

n   Doe in een kommetje

n   Besprenkel met citroensap en meng met wat agavesiroop

n   Snij de rest van de appel in balkjes en tenslotte in kleine fijne blokjes (brunoise)

n   Meng ook dit met citroensap en wat agavesiroop

n   Snij dragonblaadjes fijn met een zeer scherp mes en meng dit onder de appelbrunoise

n   Zet opzij

n   Tip: ook al deze garnituren zowel de ananas als appel kun je op voorhand maken. Bewaar ze wel in de koelkast

n   Notencrunch

n   Smelt suiker in een antikleefpan tot een lichtbruine karamel

n   Doe hierbij de gepelde en geroosterde hazelnoten

n   Roer mooi onder elkaar

n   Stort uit op bakpapier en laat afkoelen

n   Hak de afgekoelde noten grof

n   Bewaar in een afgesloten doos.

n   Zure room

n   Maak met twee lepels quennelles van zure room

n   Vind je zure room van 40%, dan kan je die ook opkloppen tot slagroom, in een spuitzak doen om zo af te werken. Wie liever slagroom heeft, kan ook gewone slagroom gebruiken

n   Afwerking

n   Neem je mooiste borden

n   Maak een halve cirkel van zure room

n   Verdeel de appelbrunoise, appelvormpjes, ananasblokjes, hazelnootcrunch over de zure room

n   Versier met cress of muntblaadjes en frambozen

n   Ontvorm de moelleux en zet die op het bord

n   Rasp aan tafel witte chocolade over de moelleux