Notenparfait , pruimenbeignets en sabayon van marsala

 

Ingrediënten Parfait de noix (notenparfait) (15 pers)

n   120 gr walnoten, gepelde

n   80 gr suiker (om de noten te karamelliseren)

n   1 vanillestokje

n   200 ml melk

n   40 gr acaciahoning

n   4 eidooiers van verse eieren

n   1 stuks limoen

n   rasp van 1 limoen

n   300 ml room

n   4 eiwitten van verse eieren

n   zout

n   80 gr suiker

n   50 gr amandelsnippers

Ingrediënten Slagroom

n   150 ml slagroom (ijskoud)

n   suiker

Ingrediënten Pruimenbeignet in bierbeslag

n   15 zwarte gedroogde pruimen zonder pit

n   120 gr marsepein

n   125 gr bloem

n   100 ml water

n   ¾ dl bier

n   15 gr arachideolie

n   6 eiwitten

n   zout

n   150 gr geschaafde amandelen

n   poedersuiker

Ingrediënten Sabayon de Marsala

n   8 eidooiers

n   120 gr suiker

n   2 mespunten kaneel

n   90 ml marsalap

Ingrediënten Garnering

n   ½ reep witte chocolade (schaafsel van maken)

n   blaadjes munt

Extra

n    bakpapier

n   doorzichtige folie

n   thermometer

n   flesje citroensap

n   parfaitvormpjes – 1 p.pers

 

Notenparfait-pruimenbeignets-en-sabayon-van-marsala-bewerkt

 

Bereiding

n   Parfait de noix (notenparfait)

n   Hak de walnoten in grove stukken

n   Laat in een pan met een dikke bodem de 80 gr suiker smelten en voeg de walnoten toe

n   Karamelliseer deze licht en stort dit uit op bakpapier

n   Snij het vanillestokje in de lengte door en haal het merg eruit

n   Laat langzaam de melk met het merg en het vanillestokje aan de kook komen

n   Voeg de honing toe

n   Laat dit 25minuten op laag vuur trekken

n   Verwijder de vanillestokje

n   Klop de eidooiers los met wat achtergehouden melk

n   Voeg dit al roerend aan het melkmengsel toe

n   Laat het onder voortdurend roeren met een houten lepel op laag vuur binden tot een crème (let op niet warmer dan 85°C i.v.m. stollen van de eieren)

n   Giet de crème door een zeef in een koude kom en voeg de limoenrasp toe

n   Laat het mengsel zo snel mogelijk afkoelen

n   Hak de walnotenkaramel tot gruis en sla de room lobbig

n   Klop in een vetvrije bekken (met citroensap of azijn vetvrij maken) de eiwitten, een snufje zout en de suiker op

n   Spatel eerst de crème en daarna de lobbige room en de gehakte walnotenkaramel door de eiwitten

n   Doe dit beheerst om zoveel mogelijk lucht in het mengsel te houden

n   Vul de vormpjes met de parfait en vries in

n   Rooster de amandelsnippers kort voor het uitserveren

n   Haal de parfait uit de vriezer en uit de vormpjes

n   Rol de parfait door de amandelsnippers

n   Slagroom

n   Klop de slagroom met de suiker stijf

n   Pruimenbeignet in bierbeslag

n   De ongeweekte pruimen met een bolletje marsepein vullen

n   Maak een bierbeslag door de bloem, water, bier en arachideolie homogeen te roeren

n   Klop de eiwitten stijf met een snufje zout en spatel deze door het beslag

n   Haal de pruimen door het bierbeslag en rol ze door de geschaafde amandelen

n   Frituur de pruimen ± 3 minuten in olie op ± 180248C

n   Sabayon de Marsala

n   Doe de eidooiers in een bekken

n   Voeg de suiker, de kaneel en de marsala wijn toe

n   Klop met een garde au bain-marie een luchtige sabayon

n   Presentatie

n   Neem een groot bord

n   Plaats de notenparfait in het midden, geflankeerd door de pruimenbeignet

n   Op de beignet een wolkje poedersuiker

n   Maak een quenelle van slagroom op de parfait

n   Dresseer een flinke eetlepel sabayon op het bord en garneer eventueel met een blaadje munt en wat witte chocoladeflinters

 

 

Culinaire Kookclub Houthalen