Ravioli met ei en truffel

 

IngrediŽnten (4 pers) Pasta

n   2 eieren

n   200 gr pastabloem

n   scheutje olijfolie

IngrediŽnten Raviolivulling

n   4 kwarteleieren

n   Ĺzwarte truffel

IngrediŽnten Salpicon

n   ľ sjalot

n   Ĺ teentje look

n   1 koffielepel gerookt spek

n   1 Parijse champignons

n   4 Hoorns des overvloeds

n   8 cantharellen

n   4 dooierzwammen

n   olijfolie

IngrediŽnten Saus

n   ľaardappel

n   1 dl groenteconsommť

n   1 koffielepel sherryazijn

n   1 blaadje salie

n   1 eetlepel droge sherry

n   1 eetlepel oude sherryazijn

n   Ĺdl karnemelk

IngrediŽnten Afwerking

n   Bernagiebloempjes

n   4 stengels mini-prei

 

ei600

 

Bereiding

n   Zet de kwarteleieren een dag op voorhand in de diepvries

n   Meng ter voorbereiding ook de eieren en pastabloem met een scheutje olijfolie en kneed tot een pastadeeg

n   Zet het deeg in de koelkast

n   Laat de kwarteleieren op de dag zelf ontdooien in een schaal

n   Breek de schalen voorzichtig en vang het eiwit op

n   De eidooiers zijn nu als knikkers

n   Leg de eidooiers voorzichtig in het mandje van een rookbakje

n   Laat deze 10 minuten koud roken

n   Rol het pastadeeg voor de ravioli uit met een pastamachine tot de gewenste dikte

n   Snijd 2 repen van gelijke breedte van het deeg

n   Verdeel de 4 eidooierknikkers over een reep deeg

n   Bedek elke eidooier met een flinterdun schijfje truffel

n   Leg er opnieuw een reep deeg op

n   Druk aan de zijkanten goed aan, vooral rond de eidooiers

n   Snijd het deeg met de vulling met een pastasnijder in identieke vierkantjes

n   Laat de 4 ravioli enkele uren drogen in de koelkast

n   Snijd ondertussen de sjalot, de look, het spek en de paddenstoelen in heel fijne blokjes

n   Stoof deze aan in wat olijfolie

n   Voeg er de fijn gesneden salie aan toe

n   Schil voor de saus de aardappel en snijd hem fijn

n   Kook hem in de groentebouillon met de sherry

n   Als de aardappelen gaar zijn, voeg je er de sherryazijn aan toe

n   Mix tot een homogene massa

n   Voeg er ten slotte de karnemelk aan toe en laat niet meer koken

n   Schuim deze saus op met de mixer

n   Stoof de mini-prei aan in wat olijfolie tot ze beetgaar zijn

n   Kook de ravioli in gezouten water tot ze beetgaar zijn

n   Laat ze goed uitlekken en bestrijk ze met de opgeschuimde saus

n   Schep wat salpicon onderaan in een bord

n   Leg er een ravioli op en werk af met de opgeschuimde saus en de mini-prei.

 

 

Culinaire Kookclub Houthalen