Ravioli met ei en truffel

 

Ingrediënten (4 pers) Pasta n   2 eieren n   200 gr pastabloem n   scheutje olijfolie Ingrediënten Raviolivulling n   4 kwarteleieren n   ½  zwarte truffel Ingrediënten Salpicon n   ¼  sjalot n   ½  teentje look n   1 koffielepel gerookt spek n    1 Parijse champignons n   4 Hoorns des overvloeds n   8 cantharellen n   4 dooierzwammen n   olijfolie Ingrediënten Saus n   ¼  aardappel n   1 dl groenteconsommé n   1 koffielepel sherryazijn n   1 blaadje salie n   1 eetlepel droge sherry n   1 eetlepel oude sherryazijn n   ½  dl karnemelk Ingrediënten Afwerking n   Bernagiebloempjes n   4 stengels mini-prei

 

Bereiding

n   Zet de kwarteleieren een dag op voorhand in de diepvries

n   Meng ter voorbereiding ook de eieren en pastabloem met een scheutje olijfolie en kneed tot een pastadeeg

n   Zet het deeg in de koelkast

n   Laat de kwarteleieren op de dag zelf ontdooien in een schaal

n   Breek de schalen voorzichtig en vang het eiwit op

n   De eidooiers zijn nu als knikkers

n   Leg de eidooiers voorzichtig in het mandje van een rookbakje

n   Laat deze 10 minuten koud roken

n   Rol het pastadeeg voor de ravioli uit met een pastamachine tot de gewenste dikte

n   Snijd 2 repen van gelijke breedte van het deeg

n   Verdeel de 4 eidooierknikkers over een reep deeg

n   Bedek elke eidooier met een flinterdun schijfje truffel

n   Leg er opnieuw een reep deeg op

n   Druk aan de zijkanten goed aan, vooral rond de eidooiers

n   Snijd het deeg met de vulling met een pastasnijder in identieke vierkantjes

n   Laat de 4 ravioli enkele uren drogen in de koelkast

n   Snijd ondertussen de sjalot, de look, het spek en de paddenstoelen in heel fijne blokjes

n   Stoof deze aan in wat olijfolie

n   Voeg er de fijn gesneden salie aan toe

n   Schil voor de saus de aardappel en snijd hem fijn

n   Kook hem in de groentebouillon met de sherry

n   Als de aardappelen gaar zijn, voeg je er de sherryazijn aan toe

n   Mix tot een homogene massa

n   Voeg er ten slotte de karnemelk aan toe en laat niet meer koken

n   Schuim deze saus op met de mixer

n   Stoof de mini-prei aan in wat olijfolie tot ze beetgaar zijn

n   Kook de ravioli in gezouten water tot ze beetgaar zijn

n   Laat ze goed uitlekken en bestrijk ze met de opgeschuimde saus

n   Schep wat salpicon onderaan in een bord

n   Leg er een ravioli op en werk af met de opgeschuimde saus en de mini-prei.