Soepje van venkel met carpaccio van piepkuikenborst

 

Ingrediënten (16 pers) n   4 licht gegaarde borsten van piepkuiken n   4 gerookte palingfilets, in brunoise gesneden n   16 zwarte olijven, in schijfjes gesneden Ingrediënten venkelsoepje n   4 venkelknollen, in stukken gesneden n   2 ajuinen, versnipperd n   8 dl melk n   8 dl room n   1 koffielepels anijszaadjes n   5 dl gevogeltefond Ingrediënten  tomatensorbet n   4 sjalotten n   4 tenen look n   40 gr glucose n   2 liter tomatensap n    Peper en zout

 

Bereiding

n   Tomatensorbet

n   Stoof de sjalot met de fijn geperste lookteentje eventjes aan in olijfolie

n   Blus met het tomatensap

n    Doe er de glucose bij en kruid met peper en zout

n    Draai de sorbet af in een ijsmachine.

n   Venkelsoepje

n   Stoof de ajuin aan

n   Voeg er de gesneden venkel aan toe samen met de anijszaadjes

n   Bevochtig met de melk, de room en de gevogeltefond

n   Zet op een laag vuurtje tot de venkel klaar is

n   Mix het mengsel en giet door een fijne puntzeef

n   Laat afkoelen en giet vervolgens in diepe borden

n   Bekleed het bord met schijfjes gevogelteborst, olijven, gerookte paling en de sorbet van tomaat