Soepje van venkel met carpaccio van piepkuikenborst

 

IngrediŽnten (16 pers)

n   4 licht gegaarde borsten van piepkuiken

n   4 gerookte palingfilets, in brunoise gesneden

n   16 zwarte olijven, in schijfjes gesneden

IngrediŽnten venkelsoepje

n   4 venkelknollen, in stukken gesneden

n   2 ajuinen, versnipperd

n   8 dl melk

n   8 dl room

n   1 koffielepels anijszaadjes

n   5 dl gevogeltefond

IngrediŽnten tomatensorbet

n   4 sjalotten

n   4 tenen look

n   40 gr glucose

n   2 liter tomatensap

n   Peper en zout

 

soep van venkel carpaccio piepkuikenborst

 

Bereiding

n   Tomatensorbet

n   Stoof de sjalot met de fijn geperste lookteentje eventjes aan in olijfolie

n   Blus met het tomatensap

n   Doe er de glucose bij en kruid met peper en zout

n   Draai de sorbet af in een ijsmachine.

n   Venkelsoepje

n   Stoof de ajuin aan

n   Voeg er de gesneden venkel aan toe samen met de anijszaadjes

n   Bevochtig met de melk, de room en de gevogeltefond

n   Zet op een laag vuurtje tot de venkel klaar is

n   Mix het mengsel en giet door een fijne puntzeef

n   Laat afkoelen en giet vervolgens in diepe borden

n   Bekleed het bord met schijfjes gevogelteborst, olijven, gerookte paling en de sorbet van tomaat

 

 

Culinaire Kookclub Houthalen