Chocoladetranen gevuld met een mousse van chocolade en framboos vergezeld van een sorbet van frambozenbier op een mandje van tulpendeeg

 

Ingrediënten (16pers) n   500 gr getemperde, bittere couverture-chocolade n   1 pot griotinnes (kersjes op eau-de-vie siroop) n   ingekookte griotinnes-siroop n   munt n   aalbesjes Ingrediënten Chocolademousse: n   ¼  liter slagroom n   150 gr chocolade n   50 gr suiker n   3 eieren Ingrediënten Frambozenmousse n   400 gr frambozen n   150 g verse kaas n   2 eiwitten n   2 dl room n   6 eetlepels poedersuiker Ingrediënten Frambozenbier-sorbet n   2 flessen frambozenbier n   4 dl water\ n   500 gr suiker n   70 gr glucose n   1 potje krieken op drank Mandje van tulpenbeslag n   1,2 dl eiwit n   100 gr suiker n   100 gr bloem n   50 gr boterl

 

Bereiding

n   Chocoladetranen

n    Doop één kant van elke reep teflonfolie (26 x 4.5cm) met een schommelbeweging voorzichtig in het oppervlak van de getempereerde couverture of leg de repen op het werkvlak en bedek ze met de het dunst mogelijk laagje couverture

n   Wacht tot de couverture begint op te stijven, zet dan de eerste reep rechtop met de chocolade naar binnen, druk de twee uiteinden tot een lus samen en zet ze met een paperclip vast

n   Leg de tranen op een met vetvrij papier bedekte bakplaat en zet het geheel gedurende 30 minuten in de koelkast

n   Vul de tranen met de helft chocolademousse

n   Lleg in elke traan 2 griottines en laat verder koelen

n   Vul vervolgens de traan verder met de frambozenmousse (cfr. bereiding chocolademousse en frambozenmousse : cfr. later

n   Chocolademousse

n   De eieren en suiker luchtig opkloppen en ¾  van de slagroom half opkloppen

n   De rest van de slagroom lichtjes verwarmen en hierin de chocolade smelten

n   Dit mengsel voorzichtig onder de opgeklopte room spatelen

n   Voorzichtig het eimengsel toevoegen

n   De mousse laten opstijven in de koelkast

n   Frambozenmousse:

n   Mix de frambozen fijn met 2 eetlepels poedersuiker

n   Klop er de verse kaas onder

n   Klop de slagroom stijf en schep onder de frambozencrème

n   Klop het eiwit stijf en voeg al kloppend 4 eetlepels poedersuiker toe

n   Spatel het stijfgeklopte eiwit voorzichtig onder de frambozencrèmep

n   Frambozensorbet

n   Suiker en glucose mengen in een pan met de hoeveelheid water

n   Mengsel aan de kook brengen en de suiker laten oplossen

n   Mengsel laten afkoelen

n   Het frambozenbier door de suikersiroop mengen en tot sorbet draaien

n   Tulpenbeslag

n   Smelt de boter en voeg de suiker toe

n   Neem van het vuur

n   Meng er het eiwit onder alsook de gezeefde bloem

n   Vet een ovenplaat in

n   Maak hierop van het deeg zeer dunne pannenkoekjes

n   Bak ze in een oven van 180°C gedurende 5 minuten tot ze een goudgele kleur krijgen

n   Neem ze met een palletmes van de plaat en vorm de tulpjes

n   Bordschikking

n   Verwijder de paperclips en het plastic van de tranen en zet er 1 op elke bord

n   Spuit met een cornet een randje chocolade langs één van de lange kanten van de tranen en vul de ruimte met koude, ingekookte siroop

n   Leg een aantal griottines op elk bord en 1 op elke traan en leg er een takje munt naast

n   Vul de gebakken mandjes met een schepje frambozenbiersorbet en zet er één op elk bord

n   Dien het dessert ijskoud, bijna bevroren op