Konijnfilet met een rum-rozijnensausje, witte pens, rabarbercompote,
peperkoek, een sesamkroketje en gebakken schorseneren |
Bereidingstijd : 100
minuten
Ingrediënten konijnfilet (4 pers)
n 2 konijnen (volledig en niet
ontbeend) n
een flinke klont botere Ingrediënten saus van bruine rum en
rozijnen n
konijnenbeenderen n
200 ml bruine rum n
80 gr donkere rozijnen n
1 liter bruine fond n
laurier n
1 ui n
2 sjalotten n
2 teentjes knoflook n
boter vloeibaar n
peper en zout Ingrediënten
torentje van witte pens, peperkoek en rabarber n
3 rabarberstengels n
150 gr kristalsuiker n
2 witte pensen (liefst artisanale) n
4 à 8 plakken flinterdun gesneden peperkoek n
boter vloeibaar n
peper en zout Ingrediënten sesamkroketje n 3 grote aardappelen (Bintjes) n 2 eieren n paneermeel n bloem n peper en zout n Quatre épices n 50 gr harde boter Ingrediënten schorseneren n
1 pak schorseneren n
boter vloeibaar n
peper en zout Ingrediënten decoratiee n enkele gefrituurde rabarberschillen |
|
Bereiding
n Filet van
konijn
n Fileer het
konijn en hou de beenderen apart
n Die gebruik
je voor de saus
n Geef een
inkeping op de rug en snij de filets langs de ruggengraat af, zoals je vis
fileert
n Verwijder
ook de vliezen en overtollig vlees of vet zodat je mooie filets bekomt
n Bak konijnenfilet
à la minute*
n Smelt
hiervoor boter in een pan
n Kruid de
filets met peper en zout en bak de filets goed gaar
n Let er wel
op dat je het vlees niet te droog bakt
n Rum-rozijnensaus
n Versnipper
de sjalotjes en de ui fijn
n Plet de
teentjes knoflook met het plat van een mes
n Verhit vloeibare
boter in een grote kookpot en stoof hierin de sjalotjes, de ui en de look met
de konijnenbeenderen
n Kruid met
peper, zout, enkele blaadjes laurier en een takje verse tijm
n Bak de
beenderen goed bruin voor meer smaak
n Voeg de rozijnen
en een flinke scheut (100 ml) rum toe
n Blus ten
slotte met de bruine fond en laat 2 uur goed inkoken
n Giet de
saus door een zeef in een maatbeker
n Voeg
opnieuw een eetlepel rozijnen en een scheut rum toe
n Mix de saus
met een staafmixer
n Passeer
alles voor een tweede keer door een fijne zeef zodat ook de laatste fijne
stukjes van de rozijnen verwijderd worden
n Torentje
van witte pens, peperkoek en rabarbercompote
n
Snij de pensen in dikke plakken van 2 cm dik
n
Kruid met peper en zout en bak samen met de konijnenfilet
in dezelfde pan mooi goudbruin
n
Snij twee van de drie rabarberstengels in stukken en
stoof met de kristalsuiker aan in een weinig water
n
Laat goed inkoken tot je een moes bekomt
n
Passeer de compote door een zeef
n
Voeg licht gekonfijte rabarberstukjes toe om weer wat
structuur aan de compote te geven
n
Schil de derde rabarberstengel en hou de schillen bij
n
Frituur deze later na de kroketjes en gebruik ze als
decoratie
n
Snij de geschilde rabarber in fijne blokjes
n
Zet 100 ml water met een eetlepel kristalsuiker op het
vuur en breng aan de kook
n
Stoof de fijne rabarberblokjes enkele seconden in dit
suikerwater
n
Giet zeer goed af in een zeef en meng dan onder de
compote
n
Gebruik bij voorkeur een peperkoek die nog niet in
plakken is gesneden en snij zelf flinterdunne plakken van ongeveer 3 mm dik
n
Maak het peperkoektoastje door met een ring rondjes uit
te snijden
n
Kies een grootte die net iets groter is dan de doorsnede
van de schijfjes witte pens
n
Leg de uitgesneden rondjes peperkoek op bakpapier op een
bakplaat en bak deze krokant onder de grill
n Draai na
enkele minuten de rondjes om
n Sesamkroketje
n Schil en
was de aardappelen
n Kook ze
gaar in gezouten water en pureer ze met een flinke klont boter
n Kruid met
peper, zout, nootmuskaat en “quatre épices”*
n Laat de
puree even afkoelen en opstijven in de koelkast
n Paneer de
kroketjes à l’anglaise:
n Neem 3
kommetjes en doe in het ene de bloem, in het tweede de eieren en in het derde
het mengsel van paneermeel en sesamzaadjes Voor dit mengsel neem je de helft
paneermeel en de helft sesamzaadjes
n Kluts twee
eitjes en kruid met peper en zout
n Rol met je
handen flinke bolletjes die je eerst door de bloem rolt
n Wentel de
bolletjes dan door de geklutste eieren en paneer ze in de sesam-bloemmengeling
n Frituur de
kroketjes vlak voor het dresseren
n Gebakken
schorseneren
n
Was en schil de schorseneren heel grondig
n
Snij de schorseneren in fijne blokjes en bak ze gaar in
flink wat vloeibare boter
n
Kruid met peper en zout en laat uitlekken op keukenpapier
n De
schorseneren moeten mooi droog zijn
n Bordschikking
n
Kies voor een langwerpig bord
n
Leg het vlees in het midden van het bord
n
Snij de filets in mooie plakjes en lepel er wat
rum-rozijnensaus over
n
Maak daarnaast 2 torentjes met onderaan een schijfje
witte pens en erboven het toastje van peperkoek
n
Schik de rabarbercompote op het toastje en werk het
geheel af met een gefrituurd rabarberschilletje
n
Maak uiterst links een rechthoekje van gebakken
schorseneren met behulp van een rechthoekige keukenvorm
n
Werk af met enkele rozijntjes
n
Leg links van de torentjes het kroketje van sesamzaadjes
n
Serveer onmiddellijk en geniet!
Tip
n Rum-rozijnensaus
n
Je kunt de rozijnen ook eerst laten zwellen in de rum en
samen toevoegen aan de saus
n * Quatre épices*
- Dit is een Frans vierkruidenmengsel dat bestaat uit nootmuskaat, kruidnagel,
kaneel en zwarte peper. Het zijn ook de typische basiskruiden voor het maken
van peperkoek. De mix van Jeroen bestaat uit kardemom, gember, kaneel en
kruidnagel
n *A la
minute* - Vlak voor het serveren en/of eten bereiden. Een gerecht wordt dus
onmiddellijk geserveerd zodra het klaar is
n * Paneren à l’anglaise* - Paneren met
bloem, ei(wit) en paneermeel. Jeroen kiest om het hele ei te gebruiken omdat
dat meer smaak geeft
n
Schorseneren - Je kunt schorseneren goed schoon krijgen
met een schuursponsje onder stromend water