Konijnfilet met een rum-rozijnensausje, witte pens, rabarbercompote, peperkoek, een sesamkroketje en gebakken schorseneren

 

Bereidingstijd : 100 minuten

 

IngrediŽnten konijnfilet (4 pers)

n   2 konijnen (volledig en niet ontbeend)

n   een flinke klont botere

IngrediŽnten saus van bruine rum en rozijnen

n   konijnenbeenderen

n   200 ml bruine rum

n   80 gr donkere rozijnen

n   1 liter bruine fond

n   laurier

n   verse tijm

n   1 ui

n   2 sjalotten

n   2 teentjes knoflook

n   boter vloeibaar

n   peper en zout

IngrediŽnten torentje van witte pens, peperkoek en rabarber

n   3 rabarberstengels

n   150 gr kristalsuiker

n   2 witte pensen (liefst artisanale)

n   4 ŗ 8 plakken flinterdun gesneden peperkoek

n   boter vloeibaar

n   peper en zout

IngrediŽnten sesamkroketje

n   3 grote aardappelen (Bintjes)

n   2 eieren

n   paneermeel

n   bloem

n   peper en zout

n   nootmuskaat

n   Quatre ťpices

n   50 gr harde boter

n   witte sesamzaadjes

IngrediŽnten schorseneren

n   1 pak schorseneren

n   boter vloeibaar

n   peper en zout

IngrediŽnten decoratiee

n   donkere rozijnen

n   enkele gefrituurde rabarberschillen

 

Konijnfilet met een rum-rozijnensausje, witte pens, rabarbercompote, peperkoek, een sesamkroketje en gebakken schorseneren

 

Bereiding

n   Filet van konijn

n   Fileer het konijn en hou de beenderen apart

n   Die gebruik je voor de saus

n   Geef een inkeping op de rug en snij de filets langs de ruggengraat af, zoals je vis fileert

n   Verwijder ook de vliezen en overtollig vlees of vet zodat je mooie filets bekomt

n   Bak konijnenfilet ŗ la minute*

n   Smelt hiervoor boter in een pan

n   Kruid de filets met peper en zout en bak de filets goed gaar

n   Let er wel op dat je het vlees niet te droog bakt

n   Rum-rozijnensaus

n   Versnipper de sjalotjes en de ui fijn

n   Plet de teentjes knoflook met het plat van een mes

n   Verhit vloeibare boter in een grote kookpot en stoof hierin de sjalotjes, de ui en de look met de konijnenbeenderen

n   Kruid met peper, zout, enkele blaadjes laurier en een takje verse tijm

n   Bak de beenderen goed bruin voor meer smaak

n   Voeg de rozijnen en een flinke scheut (100 ml) rum toe

n   Blus ten slotte met de bruine fond en laat 2 uur goed inkoken

n   Giet de saus door een zeef in een maatbeker

n   Voeg opnieuw een eetlepel rozijnen en een scheut rum toe

n   Mix de saus met een staafmixer

n   Passeer alles voor een tweede keer door een fijne zeef zodat ook de laatste fijne stukjes van de rozijnen verwijderd worden

n   Torentje van witte pens, peperkoek en rabarbercompote

n   Snij de pensen in dikke plakken van 2 cm dik

n   Kruid met peper en zout en bak samen met de konijnenfilet in dezelfde pan mooi goudbruin

n   Snij twee van de drie rabarberstengels in stukken en stoof met de kristalsuiker aan in een weinig water

n   Laat goed inkoken tot je een moes bekomt

n   Passeer de compote door een zeef

n   Voeg licht gekonfijte rabarberstukjes toe om weer wat structuur aan de compote te geven

n   Schil de derde rabarberstengel en hou de schillen bij

n   Frituur deze later na de kroketjes en gebruik ze als decoratie

n   Snij de geschilde rabarber in fijne blokjes

n   Zet 100 ml water met een eetlepel kristalsuiker op het vuur en breng aan de kook

n   Stoof de fijne rabarberblokjes enkele seconden in dit suikerwater

n   Giet zeer goed af in een zeef en meng dan onder de compote

n   Gebruik bij voorkeur een peperkoek die nog niet in plakken is gesneden en snij zelf flinterdunne plakken van ongeveer 3 mm dik

n   Maak het peperkoektoastje door met een ring rondjes uit te snijden

n   Kies een grootte die net iets groter is dan de doorsnede van de schijfjes witte pens

n   Leg de uitgesneden rondjes peperkoek op bakpapier op een bakplaat en bak deze krokant onder de grill

n   Draai na enkele minuten de rondjes om

n   Sesamkroketje

n   Schil en was de aardappelen

n   Kook ze gaar in gezouten water en pureer ze met een flinke klont boter

n   Kruid met peper, zout, nootmuskaat en ďquatre ťpicesĒ*

n   Laat de puree even afkoelen en opstijven in de koelkast

n   Paneer de kroketjes ŗ líanglaise:

n   Neem 3 kommetjes en doe in het ene de bloem, in het tweede de eieren en in het derde het mengsel van paneermeel en sesamzaadjes Voor dit mengsel neem je de helft paneermeel en de helft sesamzaadjes

n   Kluts twee eitjes en kruid met peper en zout

n   Rol met je handen flinke bolletjes die je eerst door de bloem rolt

n   Wentel de bolletjes dan door de geklutste eieren en paneer ze in de sesam-bloemmengeling

n   Frituur de kroketjes vlak voor het dresseren

n   Gebakken schorseneren

n   Was en schil de schorseneren heel grondig

n   Snij de schorseneren in fijne blokjes en bak ze gaar in flink wat vloeibare boter

n   Kruid met peper en zout en laat uitlekken op keukenpapier

n   De schorseneren moeten mooi droog zijn

n   Bordschikking

n   Kies voor een langwerpig bord

n   Leg het vlees in het midden van het bord

n   Snij de filets in mooie plakjes en lepel er wat rum-rozijnensaus over

n   Maak daarnaast 2 torentjes met onderaan een schijfje witte pens en erboven het toastje van peperkoek

n   Schik de rabarbercompote op het toastje en werk het geheel af met een gefrituurd rabarberschilletje

n   Maak uiterst links een rechthoekje van gebakken schorseneren met behulp van een rechthoekige keukenvorm

n   Werk af met enkele rozijntjes

n   Leg links van de torentjes het kroketje van sesamzaadjes

n   Serveer onmiddellijk en geniet!

 

Tip

n   Rum-rozijnensaus

n   Je kunt de rozijnen ook eerst laten zwellen in de rum en samen toevoegen aan de saus

n   * Quatre ťpices* - Dit is een Frans vierkruidenmengsel dat bestaat uit nootmuskaat, kruidnagel, kaneel en zwarte peper. Het zijn ook de typische basiskruiden voor het maken van peperkoek. De mix van Jeroen bestaat uit kardemom, gember, kaneel en kruidnagel

n   *A la minute* - Vlak voor het serveren en/of eten bereiden. Een gerecht wordt dus onmiddellijk geserveerd zodra het klaar is

n   * Paneren ŗ líanglaise* - Paneren met bloem, ei(wit) en paneermeel. Jeroen kiest om het hele ei te gebruiken omdat dat meer smaak geeft

n   Schorseneren - Je kunt schorseneren goed schoon krijgen met een schuursponsje onder stromend water

 

 

Culinaire Kookclub Houthalen