Paling in 't groen |
Ingrediënten (4 pers) n 5
deciliters visfumet n 3
deciliters witte wijn n 8
blaadjes zuring n 1
bussel munt n ½ bussel platte peterselie n 2
bussels kervel n 100
g spinazie n 1
teentje look n 2
grote sjalotten n 1
kg paling (gestroopt en schoongemaakt) n enkele takjes marjolein
(het palingkruid) n boter n peper n zout |
|
Bereiding
n Spoel de
verse palingen schoon onder stromend water. Wrijf met je vinger doorheen de
buikholte om restjes bloed te verwijderen.
n Pel de
sjalotten en snipper ze zeer fijn.
n Pel de look
en plet de teen tot pulp. Gebruik hiervoor het lemmet van je koksmes, en als je
daar niet zo handig in bent, dan is er nog altijd de vertrouwde lookpers.
n Zet een
ruime hoge pan op een matig vuur en smelt er een klontje boter in.
n Stoof de
snippers sjalot samen met de lookpulp in de bruisende boter.
n Snij elke
paling in moten van zo’n 7 centimeter. Het dunne staartstukje gebruiken we
niet.
n Doe de
stukken paling in de pan en laat ze even stoven in de sjalotjes.
n Schenk de
witte wijn erbij en laat de wrange alcoholsmaak er uitpruttelen.
n Giet ook de
visfumet bij de paling en laat het visgerecht 20
minuten pruttelen op een zacht vuur.
n Breng
intussen water aan de kook om de verse kruiden te blancheren.
n Maak alle
kruiden schoon en verwijder de taaie steeltjes.
n Spoel de
verse spinazie in ruim water. Er mag absoluut geen restje zand op
achterblijven.
n Leg de
zuring en de marjolein opzij. Doe de spinazie en alle andere overgebleven
kruiden in het kokende water. Laat het groen erin liggen tot het water opnieuw
begint te borrelen.
n Schep al
het groen in een zeef en laat er koud stromend water overheen lopen.
n Doe het
geblancheerde groen in de beker van de blender en mix het tot een gladde
lopende puree.
n Doe ook de
blaadjes zuring en de verse marjolein erbij en mix alles nog een laatste keer.
n Schep de
moten paling uit de stoofpan en zet ze even opzij.
n Giet de
kruidenpuree in de pan en voeg een klontje boter toe. Proef en kruid de saus
met peper en zout.
n Mix de saus
licht schuimig met de staafmixer. Voeg de stukken paling toe en serveer.
n
Eet er vers bruin brood bij of
gekookte aardappelen.