|
Varkenswang,
truffel aardappelchips, mango pickles crème |
|
Ingrediënten (4 pers) n 12 varkenswangen (2 per persoon) n 1 eetlepel geconcentreerde tomatenpasta n 1 fijngesneden ui n 1 eetlepel bloem n 1 eetlepel Tierenteyn
mosterd n 1 snede wit brood n 1 teen geplette look n 1 tak tijm n 1 blad laurier n lente-uitje n 250 ml Petrus Bruin n bruine kalfsfond n 75 gr ongezouten boter n 1 eetlepel olijfolie n peper en zout n kruidnagels n boter n 1 grote tak tijm n truffelaardappel n
erwtenkruid (affila cress) n
4 eetlepels pickles n
2 eetlepell room n
¼ mango n friteuse n
mandoline |
|
Bereiding
n Was de truffelaardappel grondig
n Snijd er met de mandoline chips van
n Spoel de chips, dep ze droog en zet apart
n Verwijder de vliesjes van de varkenswangen met een
scherp mes
n Kruid ze met peper en zout
n Doe de olijfolie samen met de helft van de boter in
een stoofpan
n Kleur hierin de varkenswangen langs beide zijden
n Haal de wangen uit de pan en houd ze warm
n Giet het vet uit de pan
n Smelt de overblijvende boter in dezelfde pan en
stoof hierin de ui
n Na enkele minuten bak je de geconcentreerde tomaten
pasta mee
n Doe de varkenswangen erbij
n Houd de jus die is vrijgekomen bij
n Voeg de bloem toe
n Roer goed om en doe de look, tijm en laurier erbij
n Besmeer de snede brood met de mosterd en leg bij in
de pan
n Giet het bier en de overgebleven jus van de
varkenswangen erbij
n Voeg de bruine kalfsfond toe tot de wangen onder
staan
n Zet het deksel op de pan en kook alles in ± 90
minuten op een matig vuur mooi zacht
n Klop ondertussen de room half op en doe er pickles
en heel fijn gesneden mango bij
n Haal het deksel van de stoverij en laat inkoken tot
de gewenste dikte
n Breng indien nodig verder op smaak met peper en
zout
n Zet je friteuse op 180°C
n Bak de chips af
n Leg ze uit op een keukenpapier en strooi er een
klein beetje zout over
n Serveer nu een wangetje met wat picklescrème, chips
en erwtenkruid (affila cress)
