Fazantenfilet met consommé van fazant

 

Ingrediënten (12 pers)

n   4 sneden Breydelspek van 1 cm dik

n   4 fazantenfilets

n   1 knolselder

n   bieslook

n   2 dl room

n   18 spruiten (of shi-take)

n   3 sneetjes bruin brood (versnijden in smalle reepjes)

n   12 takjes kervel

Ingrediënten consommé

n   1 fazantenkarkas (+ ev. boutjes)

n   2 uien

n   2 wortelen

n   1 eetlepel tomatenpuree

n   1 prei

n   2 stengels witte selder

n   tijm en laurier

Ingrediënten klaren consommé

n   2 wortelen

n   2 preien

n   1 eetlepel tomatenpuree

n   2 stengels bleekselder

n   200 gr rundgehakt

n   6 eiwitten

n   peper en zout

 

fazantenfilet consomme fazant

 

Bereiding

n   Consommé

n   De karkas in stukken hakken en aanstoven in een weinig olijfolie

n   Er de grof gesneden groenten aan toevoegen en even mee laten kleuren

n   Er dan de tomatenpuree doorroeren

n   Bevochtigen met water of gevogeltebouillon

n   Zeker gedurende één uur laten trekken of langer

n   Klaren consomméB

n   Alle groenten voor het klaren zeer fijn versnijden

n   Mengen met de tomatenpuree, het rundgehakt en de eiwitten

n   Dan de bouillon zeven en er de bereiding voor klaring aan toevoegen

n   Al roerend, tegen het kookpunt aan brengen

n   Gedurende ± 30 minuten laten trekken

n   Dan de consommé zeven door een neteldoek

n   Knolselder

n   De knolselder schillen en ¾  ervan koken in een groentebouillon

n   De rest in een fijne julienne versnijden en frituren

n   Kruiden met een weinig zout

n   De gekookte knolselder door een fijne zeef duwen en er een zalf van maken samen met de (ingekookte) room

n   De spruiten koken in een groentebouillon tot ze krokant gaar zijn

n   De sneden Breydelspek aanbakken en versnijden

n   De fazantenfilets eveneens aanbakken en versnijden

n   Alles evenredig over de borden verdelen en opdienen

 

 

Culinaire Kookclub Houthalen