Fazantenfilet met consommé van fazant |
Ingrediënten (12 pers) n
4 sneden Breydelspek van 1 cm dik n
4 fazantenfilets n
1 knolselder n
bieslook n
2 dl room n
18 spruiten (of shi-take) n
3 sneetjes bruin brood
(versnijden in smalle reepjes) n 12
takjes kervel Ingrediënten consommé n 1
fazantenkarkas (+ ev. boutjes) n 2
uien n 2
wortelen n 1
eetlepel tomatenpuree n 1
prei n 2
stengels witte selder n tijm en laurier Ingrediënten klaren consommé n 2
wortelen n 2
preien n 1
eetlepel tomatenpuree n 2
stengels bleekselder n 200
gr rundgehakt n 6
eiwitten n peper en zout |
|
Bereiding
n Consommé
n De
karkas in stukken hakken en aanstoven in een weinig olijfolie
n Er de
grof gesneden groenten aan toevoegen en even mee laten
kleuren
n Er
dan de tomatenpuree doorroeren
n Bevochtigen
met water of gevogeltebouillon
n Zeker
gedurende één uur laten trekken of langer
n Klaren consomméB
n Alle
groenten voor het klaren zeer fijn versnijden
n Mengen
met de tomatenpuree, het rundgehakt en de eiwitten
n Dan
de bouillon zeven en er de bereiding voor klaring aan toevoegen
n Al
roerend, tegen het kookpunt aan brengen
n Gedurende
± 30 minuten laten trekken
n Dan
de consommé zeven door een neteldoek
n Knolselder
n
De knolselder schillen en ¾ ervan koken in een groentebouillon
n
De rest in een fijne julienne versnijden en frituren
n
Kruiden met een weinig zout
n De
gekookte knolselder door een fijne zeef duwen en er een zalf van maken samen
met de (ingekookte) room
n De
spruiten koken in een groentebouillon tot ze krokant gaar zijn
n De
sneden Breydelspek aanbakken en versnijden
n De
fazantenfilets eveneens aanbakken en versnijden
n Alles
evenredig over de borden verdelen en opdienen