Gevulde everzwijnkoteletjes met witloof en een savooikoolpuree

 

Ingrediėnten (4 pers)

n   16 kleine everzwijnkoteletjes met been

n   4 sjalotten

n   1 teentje look

n   50 gr okkernoten

n   50 gr hazelnoten

n   100 gr bospaddestoelen

n   darmnet (crepinette)

n   ½ kg aardappelen (Bintjes)

n   ¼  savooikool

n   4 dunne sneden gezouten spek

n   8 stronken witloof

n   400 gr bospaddestoelen

n   ½  liter bruine fond

n   1 ui

n   1 wortel

n   tijm / laurier

n   50 gr koude boter

 

gevulde everzwijnkoteletjes met witloof en savooikoolpuree

 

Bereiding

n   De everzwijnkoteletjes horizontal door snijden. Zorg er wel voor dat het vlees niet loskomt van de ribbetjes. Eventuuel een weinig opkuisen en de afval bijhouden voor de saus

n   Maak een duxelles van de sjalot, de look en de fijn gecutterde noten

n   Versnij 200 gr bospaddestoelen tot een fijne brunoise en voeg deze bij de duxelles

n   Laat nog even uitzweten tot het bakvocht verdwenen is

n   Laat afkoelen

n   Vul de koteletjes op met de notenvulling en pak ze in met een stukje crepinette

n   De aardappelen schillen en gaar koken

n   De savooikool fijn versnijden en krokant gaar laten stoven in een mengeling van olijfolie en boter

n   De aardappelen doorsteken en er de gegaarde savooikool onderwerken tot een smeuļge puree

n   Het gezouten spek eveneens fijn versnijden en krokant bakken

n   De bruine fond samen met de grof versneden uien en wortelen en de snij afval laten inkoken tot ¾

n   Afwerken met klontjes koude boter

n   Het witloof garen in een weinig water met boter en wat citroensap

n   De bospaddestoelen grondig kuisen en kort spoelen in ruim water.  Wel goed laten drogen

n   De bospaddestoelen aanbakken in boter

n   Kruiden met peper en zout

n   Het gegaarde witloof open snijden en beleggen met de gebakken bospaddestoelen

n   Even voor opdienen opwarmen in een warme oven

n   De koteletjes bakken in een mengeling van olijfolie en boter

n   De gebakken koteletjes onderaan het bord leggen en gedeeltelijk napperen met de saus

n   Drie quenelles maken van de savooipuree en bovenaan het warme bord schikken

n   Als afwerking wat gebakken spekjes en een bospaddestoelen er bovenop leggen

Het opgevuld witloof achter de koteletjes neervleien

 

Culinaire Kookclub Houthalen