Gevulde everzwijnkoteletjes
met witloof en een savooikoolpuree |
Ingrediėnten (4 pers) n
16 kleine everzwijnkoteletjes met been n
4 sjalotten n
1 teentje look n
50 gr okkernoten n
50 gr hazelnoten n
100 gr bospaddestoelen n
darmnet (crepinette) n
½ kg
aardappelen (Bintjes) n
¼ savooikool n
4 dunne sneden gezouten spek n
8 stronken witloof n
400 gr bospaddestoelen n
½ liter bruine fond n
1 ui n
1 wortel n
tijm /
laurier n
50 gr koude boter |
|
Bereiding
n De
everzwijnkoteletjes horizontal door snijden. Zorg er
wel voor dat het vlees niet loskomt van de ribbetjes. Eventuuel
een weinig opkuisen en de afval bijhouden voor de saus
n Maak
een duxelles van de sjalot, de look en de fijn
gecutterde noten
n Versnij 200 gr bospaddestoelen tot
een fijne brunoise en voeg deze bij de duxelles
n Laat
nog even uitzweten tot het bakvocht verdwenen is
n Laat
afkoelen
n Vul
de koteletjes op met de notenvulling en pak ze in met een stukje crepinette
n De
aardappelen schillen en gaar koken
n De
savooikool fijn versnijden en krokant gaar laten stoven in een mengeling van
olijfolie en boter
n De
aardappelen doorsteken en er de gegaarde savooikool onderwerken tot een smeuļge
puree
n Het
gezouten spek eveneens fijn versnijden en krokant bakken
n De
bruine fond samen met de grof versneden uien en wortelen en de snij afval laten
inkoken tot ¾
n Afwerken
met klontjes koude boter
n Het
witloof garen in een weinig water met boter en wat citroensap
n De bospaddestoelen grondig kuisen en kort spoelen in ruim
water. Wel goed laten drogen
n De bospaddestoelen aanbakken in boter
n Kruiden
met peper en zout
n Het
gegaarde witloof open snijden en beleggen met de
gebakken bospaddestoelen
n Even
voor opdienen opwarmen in een warme oven
n De
koteletjes bakken in een mengeling van olijfolie en boter
n De
gebakken koteletjes onderaan het bord leggen en gedeeltelijk napperen met de saus
n Drie quenelles maken van de savooipuree en bovenaan het warme
bord schikken
n Als
afwerking wat gebakken spekjes en een bospaddestoelen
er bovenop leggen
Het opgevuld witloof achter de koteletjes neervleien