Carpaccio van Sint-Jakobsschelpen met sinaasappelvinaigrette

 

 

Ingrediënten (4 pers)

n  12 Sint-Jakobsnootjes (uit de schelp gehaald), van de oranje kuit en onreinheden ontdaan

n  12 takjes verse koriander

n  1 potje shiso-purper

n  25 gr tuinkers (schaaltje)

n  1 sinaasappel

n  3 eetlepels sinaasappelsap

n  1 eetlepel citroensap

n  3 eetlepels notenolie

n  3 eetlepels olijfolie

n  1 snede bruin brood zonder korst

n  ½ theelepel grof zeezout

n  ½ theelepel groene peperbollen op water (uitgelekt)

n  boter

n  peper en zout

 

 

Bereiding

n  Spoel de schoongemaakte Sint-Jakobsnootjes onder stromend water

n  Leg ze gedurende ½ uur in een kom ijswater en dep droog. Hou koel

n  Pluk de korianderblaadjes en verfris ze in koud water

n  Snij de steeltjes van de shiso-purper en tuinkers op 3 cm af

n  Spoel ze in koud water.

n  Laat ze uitlekken en ze zwier droog

n  Meng er een 12-tal korianderblaadjes onder

n  Snij met een dunschiller de schil van de sinaasappel in dunne schijfjes

n  Snij ze vervolgens in een zeer fijne julienne

n  Kook ze 2 min in water, verfris ze en laat ze uitlekken

n  Maak een vinaigrette van sinaasappelsap, citroensap, noten- en olijfolie

n  Breng op smaak met vers gemalen peper en een weinig grof zeezout

n  Snipper de rest van de koriander fijn

n  Voeg deze met de sinaasappel-julienne aan de vinaigrette toe

n  Snij het brood in kleine teerlingen van ½ cm

n  Bak de teerlingen korstig in wat boter en laat uitlekken

n  Snij de rauwe Sint-Jakobsnootjes horizontaal in 3 of 4 plakjes

n  Schik ze naast elkaar in een cirkel op koude borden en kruid met grof zeezout

n  Bestrijk ze met de vinaigrette en laat minstens 15 min marineren op een koele plaats

n  Plaats de salade op een hoopje in het midden van de borden

n  Verdeel hier en daar nog wat groene peperbollen over de Sint0-Jakobsnootjes

n  Werk af met de broodkorstjes

n  Garneer met de shiso-purper en enkel takjes koriander

 

 

Wijntip

n  Een witte Saumur