Gebraden lamsfilet met voorjaarsgroenten

 

 

Ingrediënten (4 pers)

n  500 gr lamsfilet

n  boter - look - peper - zout

n  400 ml bruine kalfsfond

n  2 theelepels dubbele room

n  ½ theelepel mosterd van Meaux

n  1 takje tijm

n  1 takje salie

n  1 takje rozemarijn

n  4 lamskoteletjes elk 2 cm dik

n  olijfolie - mosterd

n  40 gr vers broodkruim

n  ½ theelepel dragon

n  ½ theelepel peterselie

n  100 gr tuinbonen

n  100 gr peultjes

n  4 grote aardappelen

n  25 gr gesmolten boter

n  ½ dl warme melk

n  1 eierdooier

n  2 eiwitten

n  paneermeel

 

Bereiding

n  Kook de groenten beetgaar in water met wat zout

n  Spoel ze direct onder de koude kraan en laat uitlekken

n  Bak de lamsfilet en maak de saus (zie verder)

n  Verhit de boter in een pan samen met look

n  Bak hierin de filet gedurende 5 min (het vlees moet nog rosé blijven, het mag niet

     verbranden)

n  Laat het vlees daarna nog 5 min rusten op een warme plek

n  Meng het vers broodkruim met de gehakte peterselie, de dragon en een theelepel olie door

     elkaar

n  Kruid de lamskoteletten met versgemalen peper en zout

n  Bestrijk ze met mosterd en paneer ze in het broodkruimmengsel

n  1 eetlepel olijfolie en 1 theelepel in een pan verwarmen

n  Hierin de lamskoteletten aan beide zijden gedurende 6 min goudbruin bakken

n  De filet in zeer dunne plakken snijden

n  De groenten in het midden van het bord leggen samen met een aardappelsouffleetje

n  Het filetvlees aan beide kanten van de groenten leggen

n  Het koteletje op de bovenste rand van het bord leggen

n  Aan elke kant een van beide sauzen erover gieten

Sauzen

n  De fond bij het braadvocht van de lamsfilet gieten en tot 200 ml laten inkoken samen met de

     tijm, rozemarijn en salie zodat zij hun aroma kunnen afgeven

n  Saus door een fijne zeef gieten en warm houden

 

n  De helft van de saus met de mosterd van Meaux en 2 theelepels dubbele room inkoken tot dik

     vloeibare massa

 

 

 

Aardappelsouffleetjes

n  Schil de aardappelen en laat ze heel

n  Kook ze gaar in water met zout

n  Stamp 3 aardappelen fijn

n  Meng het warme kruim direct met de gesmolten boter, de warme melk en de eierdooier tot

     een smeuïge puree

n  Breng de puree op smaak met peper en zout

n  Snij de overgebleven aardappel in 4 dikke plakken

n  Leg de plakken op een ingevette bakplaat

n  Klop de eiwitten stijf en spatel het schuim door de aardappelpuree

n  Schep op elk aardappelplakje een bergje puree

n  Bestrooi het geheel met een beetje paneermeel

n  Schuif de bakplaat in een op 220°C voorverwarmde oven gedurende 10 à 15 min tot de

     pureemassa mooi gerezen is en goudbruin begint te kleuren

 

Wijntip

n  een Pomerol

n  een wijn uit Toscane bv. Een Brunello of een Vino Nobile

De wijn moet in elk geval doen denken aan zon en oogsttijd.