Borst van wilde eend met gekonfijt witloof

 

Ingrediënten (4 pers)

n       4 borsten van wilde eend

n       8 aardappelen

n       8 stronken witloof van zowat 100 gr elk

n       2 eetlepels honing

n       1 koffielepel frambozenazijn

n       1 sjalotje

n       1 takje tijm

n       1 laurierblaadje

n       2 dl gevogelte wildjus (zie basisrecept)

n       50 gr boter

n       20 cl olijfolie

n       peper en zout

 

Bereiding

n       Bak de geschilde en in plakjes gesneden aardappelen in een koekenpan in een mengsel van half boter (20 gr), half olie (20 cl)

n       Doseer het vuur. Fruit de aardappelschijfjes zo’n 15 minuten tot ze de kleur van frietjes krijgen

n       Haal ze uit het vet en kruid ze met zout

n       Bak de eendenborsten zowat 8 minuten in boter. Kruid met peper en zout. De borsten moeten van binnen nog rosé zijn

n       Snijd het witloof in grove stukken zoals voor een salade

n       Bak ze gedurende 5 minuten krokant in boter

n       Doe er op het einde een lepel honing bij

n       Haal het vlees uit de pan als het gebakken is

n       Snipper de sjalot en stoof die in de braadjus, samen met tijm en laurier

n       Doe de andere lepel honing en de frambozenazijn erbij en laat sudderen

n       Dan mag de wildjus erover en laat verder inkoken tot ¼ van het volume

n       Kruid met peper en zout en giet de saus door een fijne zeef

n       Leg de aardappelplakjes tegen de rand van het bord met het witloof ernaast

n       Snijd de eend in dunne reepjes, leg die half over het witloof

n       Giet een lepel van de hete saus over het vlees

 

Wijntip

n       Châteauneuf du Pape