|
Mozarella met gegrillde
tomaat en espuma |
|
Ingrediėnten (15 pers) n
5 vleestomaten n
45 bolletjes Mozarella n
8 eetlepels fruitige olijfolie n
100 gr basilicum n
Rucola n
fruitige
olijfolie n
zeezout Ingrediėnten Espuma n
400 gr gepelde tomaten uit blik n
200 gr half gedroogde tomaten n
2 eetlepels tomatenpuree n
4 eetlepels ketchup n
3 eetlepels mosterd n
fruitige
olijfolie n
peper en zout n
10 gr gelatinepoeder n
1 dl room n
8 druppels Worcestersaus n
120 gr vloeibaar eiwit n
100 gr basilicum Extra n
kidde met een
patroon |
|
Bereiding
n Snijd de
vleestomaten in plakken van ± 3 mm dikte en dep droog
n Grill ze
onder de salamander aan iedere kant gedurende 4 ą 5 minuten en zet weg
n Het gerecht
wordt koud geserveerd
n Meng 8
eetlepels extra vierge olijfolie met de basilicum
n Pureer met
de mixer
n Zet koel
weg
n Voor
gebruik zeef je de basilicumolie door een fijnmazige zeef
n Besprenkel
bij het uitserveren de rucola met een beetje fruitige olijfolie en zeezout
n Meng alles
goed door elkaar
n Espuma
n Zeef de
gepelde tomaten in een kom
n Voeg de
half gedroogde tomaten, ketchup, mosterd en tomatenpuree toe
n Kruid dit
met peper en zout en mix het fijn
n Passeer het
vervolgens door een zeef
n Meng de
gelatinepoeder door 1/3 deel van de tomatenmassa en verwarm, onder zachtjes
doorroeren tot ± 70˚C
n Giet dit
terug bij de rest en roer door
n Voeg de
room en Worcestersaus erdoor
n Voeg nu het
eiwit toe en roer met de klopper goed door
n Giet in de
kidde
n Draai er 1
gaspatroon op en laat het 15 ą 20 minuten afkoelen in de koelkast tot 10 ą 12°C
(Zorg dat alles zorgvuldig gezeefd is en er geen brokjes meer in het mengsel
zitten zodat de kidde niet verstopt raakt!!!)
n Leg op elk
bord 1 plak tomaat
n Daarop een
klein beetje rucola
n Leg
vervolgens 3 bolletjes mozzarella op het bord en spuit toefjes espuma tussen de bolletjes mozzarella
n Druppel er
wat basilicumolie bij en doe er een beetje grof zeezout over
