Lamskroontje met millefeuille van aardappelen, gekonfijte look en asperges

 

Ingrediënten (10 pers) n   5 opgekuiste carrés van lam (parures houden voor saus) n   1 kg zoete aardappelen n   ½ kg Charlotte aardappelen n   ½ kg truffelaardappeltjes n   ½ kg Bintjes n   1 bol knoflook n   Olijfolie n   rode shusi n   verse kervel n    rode en groene mosterdsla n   Boucquet garni n   wortel n   selder n    ui n   boter n   scheut porto / scheut rode wijn n   2 botten asperges n   1 schaaltjes groene aspergepunten

 

Bereiding

n   Maak een fond door de parures van de lamscarré aan te bakken

n   Voeg wortel, selder, ui en boucquet garni toe

n   Bevochtig met wat fond en rode wijn, een scheut porto en laat inkoken

n   Zeef en werk af met een klontje hoeveboter

n   Schil de zoete aardappelen

n   Kook de helft gaar in licht gezouten water

n   Pureer door een passe-vite en maak een fijne puree

n   Hou warm

n   Schil de bintjes, de truffelaardappeltjes en gebruik de helft van de zoete aardappelen

n   Snij dit alles in hele fijne dunne plakjes van max. 4 x 4 cm

n   Frituur elke soort apart tot knapperige chips en bestrooi lichtjes met zout

n   Breng een kommetje olijfolie tot tegen het kookpunt en voeg er de teentjes look aan toe (niet pellen)

n   Laat zo’n 15 minuten warmen (niet koken) en laat afkoelen

n   Haal de (zachte) look uit de pel en hou apart

n   Schil de Charlotte aardappelen en kook gaar

n   Pureer door passe-vite en voeg er de gekonfijte look aan toe

n   Werk af door bij te kruiden en hou warm

n   Schil de asperges, snij de topjes af op zo’n 3 cm (mooi recht zodat je ze kan rechtzetten)

n   Kook deze beetgaar

n   Kook de rest van de asperges en cutter fijn met een scheutje room en een klontje boter

n   Afkruiden met peper en zout

n   Schil de groene aspergepunten en kook deze beetgaar

n   Bak de carrés aan en kruid met wat peper en zout, bak verder af in een oven van zo’n 180° tot rosé

n   Snij de koteletjes los

Bordschikking

n   Maak een torentje met de aardappelchips door afwisselend elke soort te nemen en tussen elke chip een klein beetje van de gekonfijte lookpuree te spuiten (dit zou voor iets meer stabiliteit moeten zorgen)

n   Werk af met een plukje verse kervel

n   Schik op een langwerpig bord 3 koteletjes

n   Zet links boven een torentje aardappelchips

n   Spuit kleine “dotjes” van de zoete aardappel rond het vlees

n   Leg op elk dotje een kervelplukje

n   Spuit ook nog enkele “dotjes” van de knoflookpuree en leg hierop een blaadje rode shiso

n   Spuit enkele dotjes zalf van asperges en garneer met een groene aspergepunt

n   Werk het bord af met wat saus en de rode en groene mosterdsla

n   Plaats een 2 tot 3-tal staafjes aspergepunten rechtop rond het vlees

n   Schenk hierbij een lekkere rode wijn