Hertenkalffilet in een jasje van eekhoorntjesbrood met knolselder-truffelpuree en ovengebakken witloof

 

Bereiding: 30 minuten   Kooktijd: 30 minuten

 

Ingrediënten (4 pers) n   600 gr hertenkalffilet n   50 gr gedroogde eekhoorntjesbrood n   400 gr knolselder n   400 gr bintje-aardappels n   4 miniwitloofstronkjes, in zijn geheel n   4 blaadjes platte peterselie n   1 ei n   1 sjalot n   2 laurierblaadjes n   50 gr bloem n   50 gr paneermeel n   100 ml light room n   25 ml zure room n   1 eetlepel boter n   4 eetlepels olijfolie n   200 gr kippenbouillon n   2 eeetlepels truffelpasta n   1 snuifje nootmuskaat n   1 snuifje peper n   zout n   4 theelepels poedersuiker Ingrediënten Afwerking n   12 verse champignons

 

Bereiding

n   Klop het ei los met wat peper en zout

n   Haal de hertenkalffilet door de bloem en klop het teveel eraf

n   Haal daarna door het eiermengsel en laat uitlekken

n   Mix het eekhoorntjesbrood in de blender fijn, meng met het paneermeel en kruid goed met peper en zout

n   Haal het vlees ook door dit mengsel

n   Verwarm de oven voor op 180°C

n   Kleur het vlees in wat olijfolie in een braadpan en zet het daarna 5 minuten in de oven

n   Hou apart

n   Snij de knolselder en de aardappelen in blokjes van 3 cm en overgiet met de bouillon en de light room

n   Voeg de laurier en de grof gesneden sjalot toe

n   Laat ongeveer 30 minuten koken tot de aardappelen en de knolselder gaar zijn

n   Haal de laurier er terug uit

n   Giet 2/3 van het kookvocht weg

n   Voeg de zure room toe aan de aardappelen en de knolselder en mix fijn

n   Voeg de truffelpasta toe

n   Het resultaat moet smeuïg zijn

n   Meng en kruid bij indien nodig

n   Hou warm onder deksel

n   Verlaag de temperatuur van de oven naar 170°C

n   Bestrooi het witloof met poedersuiker

n   Bak ze aan in een pan met wat olijfolie

n   Kruid met peper, zout en geraspte nootmuskaat

n   Zodra het witloof gekleurd is, voeg je 1 eetlepel boter toe die je even laat smelten

n   Leg het witloof nu in een ovenschaaltje, giet de boter er over en dek af met bakpapier

n   Zet 15 minuten in de oven

n   Snij de verse boschampignons in 2 en bak ze in dezelfde pan aan

n   Kruid met een beetje peper

n   Haal het witloof uit de oven

n   Haal het papier er even af en controleer het bakken

n   Snij het vlees in medaillons

n   Schik op de voorverwarmde borden puree, vlees, witloof en de verse boschampignons

n   Werk af met een blaadje peterselie