Parelhoen, schorseneren en
salie |
Ingrediënten ( 2 pers) n 500 gr
boter n verse tijm n 150 gr
room 40% n peper en zout n Ras-el-hanout n Olijfolie n 6
laurierblaadjes n 4
teentjes look Ingrediënten Parelhoen n 2 parelhoensuprèmes (filet met vel en vleugeltje eraan) n 250ml
gevogeltefond n 0,5 dl
cognac n 5
blaadjes salie n 1 eetlepel
Tierenteyn-mosterd n 1 grote
sjalot (30gr) n 1
koffielepel witte bloem n 4
kippenvleugels Ingrediënten Schorseneren n 2
schorseneren n 50 gr comté kaas n 1
citroen Ingrediënten Fondant aardappel n 4 grote Charlotte-aardappelen n 30 gr
gerookt spek n 150 ml
gevogeltebouillon Ingrediënten Champignonmengeling n 1 dikke
snede gerookt spek (30 gr) n 1 klein
bakje Parijse champignons n 1
kleine ajuin n 50ml
saus van parelhoen n
paar takjes
platte peterselie Ingrediënten Aardpeerzalf n 6
aardperen n 1 dl
room n peper & zout n nootmuskaat n 1 klompje
boter |
|
Bereiding
n Volgorde van de bereiding
n Eerst de aardappelfondants in gang steken
n Ondertussen de schorseneren schillen en
koken
n Terwijl de schorseneren koken, de
parelhoen bakken en saus in gang steken
n Ondertussen zullen de aardappelen klaar zijn
en verplaatsen naar de ovenschaal waar de parelhoenfilets op liggen. Zet nog
niet in de oven
n Ondertussen zijn de schorseneren gaar,
afgieten en apart zetten
n Plaats nu de schaal met parelhoen en
aardappel in de oven
n Nu de champignonmengeling maken en afwerken
en vervolgens de schorseneren afwerken met de room en kaas
n Saus zeven, afwerken met een klontje boter
n Fondant aardappel
n Snij de vastkokende aardappel in dikke
schijven en steek uit in een cirkel
n Plaats de schijven in een antikleefpan en zet onder met de bouillon, een scheut
water, spek, een takje tijm, teentje look, peper, zout en een laurierblaadje
n Plaats op een hevig vuur en laat de pan
droog koken : de aardappelen zullen gaar zijn
n Voeg een klontje boter toe aan de pan en
kleur de onderkant van de aardappelen, kruiden met peper en zout
n Schorseneren
n Schil de schorseneren en plaats ze
eventjes in water met wat citroensap
n Snij in gelijke stukken en spoel af
n Breng de stukken schorseneren aan de kook
in water met wat zout
n Verminder het vuur en kook de schorseneren
gaar
n Giet af
n Smelt een klontje boter in een pannetje en
bak er de schorseneren in aan
n Voeg een scheut room toe en kook bijna uit
zodanig dat de schorseneren mooi bedekt zijn met de room
n Breng op smaak met wat geraspte Comté-kaas,
peper en zout
n Parelhoen
n Snij de vleugeltjes van de parelhoenfilets
en kruid de parelhoenfilets en alle vleugeltjes met peper, zout en ras el hanout
n Smelt een klontje boter in een vuurvaste
pan en laat lichtjes bruinen
n Plaats de filets en vleugeltjes op de velkant in de pan en schroei dicht
n Neem de filets uit de pan en leg in een
ovenschaal, voeg een klontje boter toe
n Voeg een klontje boter toe aan de
vuurvaste pan
n Stoof er (samen met de nog in liggende
vleugels) het fijngesneden sjalotje en de look in tot ze glazig worden
n Voeg een koffielepel witte bloem, een eetlepel
mosterd, een takje tijm en een blaadje laurier en de blaadjes salie toe
n Blus met een scheut cognac en de
gevogeltejus
n Breng aan de kook en kook lichtjes in
n Zeef de jus en werk af met een klontje
boter
n Champignonmengeling
n Snij de ui in fijne brunoise
n Snij de champignons in vier en bak samen
met een fijngesneden teentje look aan in een klontje bruisende boter,
n Kruiden met peper en zout
n Neem uit de pan en zet apart
n Snij het spek in lardons
n Plaats in het pannetje van de champignons
met een klontje bruisende boter tot krokant
n Voeg er de gebakken champignons en ui aan
toe, samen met een 50ml van de afgewerkte saus
n Breng op smaak met peper en werk af met
gesneden platte peterselie
n Aardpeerzalf
n Schil de aardperen en kook ze gaar in
gezouten water
n Mix ze daarna met de room en de boter en
kruid met peper, zout en nootmuskaat
n Afwerking
n Bord dresseren