De beste paella en hoe U die maakt |
Noem me een purist als u
wilt, maar ik geloof nu eenmaal dat een gerecht om de naam “paella” te mogen
dragen een grote gelijkenis moet hebben met de fantastische creaties uit de Levante. Helaas is de paella in zijn groei naar
internationale bekendheid onderhevig aan een reeks van beledigingen.
Het probleem met paella
buiten het gebied rond Valencia (waaronder de meeste andere regio's in Spanje)
is niet dat de chef-kok zichzelf creatieve vrijheid veroorlooft, maar meer dat
in het algemeen de grondbeginselen die van een rijstgerecht een paella maken
worden genegeerd. De meesten denken dat, zo lang er maar genoeg rijst wordt
vermengd met stukjes vlees, vis en groenten, met misschien een paar
kreeftenstaarten voor het uiterlijk, ze een paella maken. Dat is hetzelfde als
wanneer je stelt dat schilderen op nummer op magische wijze een Picasso
oplevert.
Paella is altijd een
gerecht met grenzeloos veel mogelijkheden geweest, ondanks bepaalde beperkingen
gevormd door de individuele koks en de ingrediënten die verkrijgbaar zijn. Je
kunt zeggen dat de paella begonnen is bij de Moren, die de irrigatie naar
Spanje brachten, hier rijst en de paarse saffraankrokussen (saffraan is een
gewoon, hoewel niet essentieel ingrediënt van paellas)
plantten, en van de Levante een streek maakten met
een fijn vertakt netwerk van kanalen, waardoor in deze platte delta rijst
gekweekt kon worden. De Spaanse woorden voor rijst (arroz)
en saffraan (azafrán) komen allebei uit het Arabisch.
Rijst wordt al
eeuwenlang langs de Spaanse oostkust gegeten, maar paella is begonnen als een
gerecht van het binnenland, waar de arbeiders het boven open vuur bereidden in
de moestuinen of huertas in het gebied. De
ingrediënten bestonden uit kip, konijn, landslakken en de bijzondere groenten
waar dit gebied bekend om staat. Wat er voorhanden was, ging in de pan. De
bijzondere schepping van kip, vlees en zeebanket die nu met paella in verband
gebracht wordt, is een relatief nieuwe uitvinding, en de combinatie van
zeevruchten met vlees in één paella, als kenmerk van internationale paella's,
wordt door de Levantinos nog steeds met gefronste
wenkbrauwen bekeken en voornamelijk omwille van de toeristen gemaakt. Er zijn
dus verschillende aloude rijstgerechten in dit hoofdstuk opgenomen die niet als
paella worden beschouwd vanwege hun verschillende bereidingswijzen.
Ik kan niet genoeg
benadrukken dat paella geen vastomlijnd gerecht is (en een gerecht dat vaak
niet eens door het woord “paella” wordt gedekt), maar een veranderlijk
feestmaal dat heel veelopwindende en ongewone verrassingen kent. Dit wil echter
niet zeggen dat alle ingrediënten zonder meer door elkaar gegooid worden;
paella vereist een zekere kooktechniek en er zijn regels die gevolgd moeten
worden. Misschien is de bijzondere arroz negro, gemaakt met pijlinktvis en garnalen, gekleurd met
pijlinktvisinkt en opgediend met een knoflookachtige alioli
wel mijn favoriete paella. Een bijzondere paella uit Castellón
de la Plana wordt gemaakt met een overvloed aan verse
groenten, daarna bezaaid met heerlijke vleesballetjes met mint. Er zijn
paella's van alleen maar vis en schaal- en schelpdieren, maar ook paella s met
alleen maar vlees of alleen maar groenten; de afgelopen jaren is zelfs een pastagerecht
in paella-stijl heel populair geworden. Er is dus
geen gebrek aan variatie.
Wat alle paella's echter
gemeen hebben is de Spaanse rondkorrelige rijst. De juiste soort rijst is
zonder twijfel de belangrijkste factor bij het maken van een authentieke paella
(voor uw favoriete risotto zou u geen langkorrelige rijst gebruiken, dus waarom
dan wel voor de paella?). Rondkorrelige rijst, geïmporteerd uit Spanje. Spaanse
rijst, Californische parelrijst of Arborio-rijst nemen geuren op en hebben een beet die u niet
vindt in langkorrelige rijst, maar beide kwaliteiten vormen de kern van een
paella. Rijst vormt immers de basis van dit gerecht en afgezien van wat er nog
meer in de paella gaat, moet de rijst bijzonder goed zijn. De wijde, platte,
metalen paella-pan waarin de rijst wordt bereid, is
ook van groot belang. Een goede maat voor een paella waar 4 tot 8 personen van
kunnen eten, is een pan van ongeveer 45 centimeter doorsnede, hoewel het
verstandig is een paar verschillende maten te hebben. (Ik vraag me alleen af of
u ooit iets doet met de paella-pannen van soms wel 9
meter doorsnede, waarmee bij feestelijke gelegenheden wel paella 's voor
honderden mensen tegelijk gemaakt worden).
Volg bij het bereiden
van een paella de aanwijzingen heel strikt en zorg er vooral voor dat u precies
de juiste hoeveelheden rijst en vloeistof gebruikt die in een recept vermeld
worden. Spanjaarden zijn bepaald geen liefhebbers van precieze hoeveelheden in
de keuken, maar paella vormt een uitzondering. Let ook goed op de tijd. Als de
paella uit de oven komt, moet het vocht geabsorbeerd, maar de rijst niet
helemaal gaar zijn. De rijst wordt pas helemaal gaar als het gerecht nog even
rust voordat het opgediend wordt.
Tenslotte is en blijft paella een ideaal gerecht voor grote gezelschappen,
waarvan de gasten altijd weer genieten door de vele smaken en het bijzondere
uiterlijk. Omdat in de meeste gevallen de paella, afgezien dan van het koken
van de rijst, van tevoren gemaakt kan worden, is het ook gemakkelijk voor de
gastheer of -vrouw. En geen bijgerechten, behalve dan misschien een salade.
n Wie ooit een bezoekje aan Spanje
heeft gebracht kent de paella. De oorsprong daarvan ligt in het Oosten van
Spanje en Valencia zou de aanstichter zijn!
n Paella wordt in Spanje altijd bereid
in een grote platte ijzeren pan
n Het vuurtje eronder moet al die tijd
flink zijn en het liefst een houtvuurtje
n De rijst moet mooi korrelig worden
en alle verschillende ingrediënten, die mogen “meespelen” in dezelfde pan,
gelijktijdig gaar (en natuurlijk ook mooi droog!).
n Vooral de olijfolie is in een paella
erg belangrijk
n Grote heren op kookgebied zeggen dat
paella een fraai gastronomisch rommeltje is, maar desalniettemin een “weldadig”
rommeltje!
n In Spanje wordt een droge rode wijn
bijvoorbeeld Requena of Utiel
uit de omgeving van Valencia, speciaal bij de paella aanbevolen, maar een droge
witte smaakt er ook goed bij.
Paella |
Ingrediënten (6 pers)
n 400 gr verse mosselen
n 250 gr varkensvlees
n ½ kip
n 300 gr inktvis
n 150 gr grote garnalen
n 100 gr chorizo (of salami)
n 2 teentjes knoflook
n 1 dl olijfolie
n zout
n zwarte peper uit de molen
n 400 gr mooie droogkokende rijst
n ¾ dl water
n 1 blaadje laurier
n 200 gr tomaten
n een klein blikje artisjokbodems (ca
250 gr)
n 2 rode paprika’s
n 1/8 l water
n 150 gr diepvriesdoperwtjes
n snippertje saffraan
n versgemalen peper
Bereiding
n De mosselen in ruim koud water nog
eens afborstelen en controleren
n Open mosselen verwijderen
n Droog in een pan doen en op een
groot vuur met het deksel op de pan in 3 minuten gaar maken totdat alle
mosselen geopend zijn
n Op een zeef gooien en het
mosselvlees uit de schelpen nemen
n Klaar zetten
n Het varkensvlees en kipvlees in
dobbelsteentjes snijden
n De worst in plakjes snijden
n De inktvis onder de koude kraan
afwassen, de tentakels eraf snijden, de zak openen en de ingewanden, inktzak en
het “zeeschuim” eruit trekken
n Nog eens goed afwassen onder de
stromende kraan
n Het vlees in stukjes van ½ cm dik
snijden
n De ui pellen en fijn snipperen
n De teentjes knoflook eveneens pellen
en klaarzetten in de knoflookknijper
n De paprika’s schoonmaken en in
reepjes snijden
n Olie in een heel grote platte pan
verhitten
n De stukjes vlees en kip daarin snel
rondom goudbruin bakken
n Dan de uisnippers en paprikareepjes
toevoegen en de knoflook erboven persen
n De inktvis en worst toevoegen,
doorroeren en op smaak brengen met zout en vers gemalen zwarte peper
n Nog even laten fruiten en dan met
deksel op de pan zachtjes 5 minuten laten smoren
n Intussen de rijst zonodig wassen en
daarna goed laten uitlekken
n De rijst met het water in de pan
doen
n Het blaadje laurier toevoegen en
zonodig nog wat zout
n Als de massa kookt met het deksel op
de pan zachtjes ca 20 minuten laten koken
n Intussen de tomaten even in kokend
water houden, het vel eraf trekken, de pitjes verwijderen en het vruchtvlees in
reepjes snijden
n De artisjokbodems laten uitlekken en
daarna doorsnijden
n Water met zout in een pan aan de
kook brengen
n De erwtjes erin doen en op een flink
vuurtje 5 minuten laten koken
n Daarna op een zeef gieten (verse
doperwten wat langer)
n Na de kooktijd het laurierblaadje
uit de rijst nemen
n De voorbereide tomaten, artisjokken,
paprika’s, erwten en mosselen er met de garnalen aan toevoegen
n De saffraan even in wat heet water
laten weken en eveneens toevoegen
n Dat alles voorzichtig door elkaar
mengen en nog een 10 minuten rustig door laten trekken
n Daarna de paella proeven en zonodig
op smaak brengen met zout en versgemalen zwarte peper
n In de pan opdienen of als men geen
speciale paellapan heeft overdoen op een grote platte schaal en meteen serveren
Tip
n Door deze paella kunt U als
afwisseling ook olijven doen
n Een waarlijk sierlijke paella wordt
opgesierd met gebraden kippenpootjes en mosselen die nog in een halve schelp
liggen
n Daar het ook voor de Spanjaarden een
feesteten is worden de oren van de paellapan met
dieprode anjers versierd voor hij in triomf binnen wordt gebracht
n En laat de gitaar niet ontbreken
Wijntip
n In Spanje wordt een droge rode wijn
bijvoorbeeld Requena of Utiel
uit de omgeving van Valencia, speciaal bij de paella aanbevolen, maar een droge
witte smaakt er ook goed bij