Millefeuille met peer

 

Uit Ambiance van oktober 2001 – recept van Rik Vandersanden van Restaurant De Barrier in Houthalen

 

Er zijn veel verschillende handelingen nodig om dit verder complexloze gerechtje te componeren

 

Ingrediënten (4 pers) n       8 stengels bleekselder n       1 dl vers sinaasappelsap n       1 dl witte wijn n       Enkele druppels citroensap n       4 eetlepels perenstroop n       4 conference peren n       4 belegen geitenkaasjes, overlangs gehalveerd n       2 vellen filodeeg n       12 blaadjes rucola (raketsla) n       Zout n       Boter

Bereiding

n       Schil de bleekselderstengel en snijd ze in stukjes van ongeveer 4 centimeter

n       Snijd die stukjes in reepjes

n       Stoof de selderreepjes aan in wat boter met een beetje zout

n       Blus af met de wijn en sinaasappelsap

n       Warm houden!

n       Pocheer de geschilde peren in suikersiroop (= suiker/water in een verhouding van 50/50) waaraan wat citroensap is toegevoegd) tot ze gaar zijn

n       Verdeel het filodeeg in 8 stukken

n       Verpak in elk stuk een half geitenkaasje

n       Bak de pakketjes licht goud in de koekenpan met anti-aanbaklaag

n       Verwarm in een pannetje met dikke bodem de perenstroop, maak de stroop iets vloeibaarder met een paar lepels pocheervocht van de peren

n       Neem vier borden en bouw het gerecht als volgt op

n       Leg in het midden van elk bord een beetje gestoofde selder

n       Leg er een geitenkaaspakketjes op

n       Daarop weer wat selder en opnieuw een geitenkaaspakketje

n       Halveer de gepocheerde peertjes

n       Zet op elk bord een half peertje en snijd de andere helften in waaiers

n       Schep wat perenstroopsaus naast het gerecht

n       Werk af met de perenwaaiers

n       Garneer met een toefje tijm en salie

n       Bak de blaadjes rucola krokant op de grill of in de pan

n       Decoreer er de borden mee