Medaillon van veldhaas met kastanjeroom en spekreepjes

 

Uit Ambiance van oktober 2001 – recept van Rik Vandersanden van Restaurant De Barrier in Houthalen

 

De herfst in al zijn glorie. Dat precies koos Rik Vandersanden voor dit favoriete wildgerecht, is niet toevallig. Als fervente jager en wildkenner weet hij perfect de smaken van dit seizoen tegen elkaar uit te spelen

 

Ingrediënten (4 pers) n       2 mooie inlandse hazenruggen n       200 gr spek, in dunne plakjes2 dl room n       1 dl ingekookte wildfond n       8 in siroop gekonfijte kastanjes n       4 eetlepels siroop van de kastanjes n       50 gr boter n       1 eetlepel mosterd n       kaneelstokje n       peper en zout

Bereiding

n       Ontvlies en fileer de hazenruggen

n       Snijd de onderste dunne filetpunten eraf

n       Vermaal deze in de keukenmachine tot een gladde farce, samen met een scheutje room, peper en zout

n       Bestrijk de filets met de farce

n       Vouw de dunne uiteinden naar binnen

n       Leg de filets op een plak spek en rol op

n       Zie dat het vlees geheel met spek bedekt is, gebruik meerdere plakjes indien nodig

n       Wikkel de rollen in plasticfolie  en laat de rollen kort (ca 15 minuten) opstijven in de diepvries

n       Snijd de hazenrugfiletrollen in 8 gelijkmatige medaillons

n       Kruid ze met zout en peper en bak ze kort aan in wat boter, in een braadpan met anti-kleeflaag

n       Neem de medaillons uit de pan en houd ze warm

n       Deglaceer de pan met 4 eetlepels kastanjesiroop, de wildfond en het kaneelstokje

n       Breng het geheel aan de kook en voeg er de room aan toe

n       Laat de saus inkoken tot gewenste dikte en verwijder het kaneelstokje

n       Breng de saus op smaak met zout, peper en mosterd

n       Klop de boter door de saus

n       Hak de kastanjes grof

n       Voeg ze toe aan de saus

n       Dien op bij de medaillons

n       Lekker om erbij te serveren zijn boekweitflensjes met noten