Wilde eend gevuld met een witloofconfituur en Gandaham, een romige paté van witloof en een sausje met sinaasappel

 

Recept Restaurant “‘Riet”, Grote Bollostraat 195, 3120 Tremelo

 

Ingrediënten (4 pers) n       4 borstjes van wilde eendenfilet n       een potje witloofconfituur n       4 sneden Gandaham voor de vulling n       4 sneden Gandaham voor de versiering n       4 stronkjes witloof n       4 grote aardappelen om te pureren n       2 sinaasappelen n       voldoende crépinette (darmvlies) om de borsten in te pakken n       2 dl kippenbouillon n       2 dl wildfond of bruine fond n       koude boterklontjes n       enkele plukjes waterkers of takjes bladpeterselie n       peper en zout n       nootmuskaat

Bereiding

n       Verwarm de oven voor op 100°C

n       Bekleed een bakplaat met bakpapier en leg er 4 sneetjes Gandaham op

n       Laat ze gedurende een uurtje drogen in de warme oven tot ze goed krokant zijn

n       Kleur de eendenborsten aan in de pan

n       Snijd ze vervolgens open, maar niet volledig zodat de 2 filethelften nog met elkaar verbonden zijn

n       Leg een plakje ham in de richting van de opengesneden borst zodat de andere helft van de ham er volledig uitsteekt

n       Lepel een beetje witloofconfituur op de ham, zoveel mogelijk naar de vouw van het vlees toe

n       Vouw de ham dicht. Je moet langs de snijkant van het filet het geplooide stukje ham zien zodat de confituur er volledig inzit

n       Pak de eendenfilet in met crépinette

n       Kook de aardappelen en pureer ze

n       Breng ze op smaak met boter of olijfolie, peper, zout en nootmuskaat

n       Schil de sinaasappelen en haal de partjes eruit. Je moet 16 partjes overhouden. Verwijder het witte vlies van de partjes en vang het sap op voor de saus

n       Verwarm de verpakte eendenborsten in de pan

n       Bak het vlees 5 minuten aan de ene kant en 5 minuten aan de andere kant of zet de pan in een op 180°V voorverwarmde oven en laat 5 minuten aan elke zijden braden

n       Laat het vlees even rusten

n       Giet het vet uit de pan en blus achtereenvolgens met het sinaasappelsap, de bouillon en de fond en laat het geheel tot de helft inkoken

n       Kruid met peper en zout

n       Haal het pannetje van het vuur en bind met enkele klontje koude boter tot de saus de gewenste dikte heeftstoof het witloof en meng dit bij de puree. Kruid met peper, zout en nootmuskaat

n       Schep de puree in een roestvrijstalen ring in het midden van het bord en druk stevig aan

n       Verwijder de ring

n       Snij het vlees in 4 stukken en schik rond de puree

n       Lepel een beetje saus tussen het vlees en leg er een partje sinaasappel op

n       Werk aan de bovenzijde af met de gedroogde ham, waterkers of bladpeterselie

 

Tip

n       De witloofconfituur is vrij vloeibaar en karameliseert vrij snel door de aanwezige suiker. Bak het gevulde vlees daarom altijd op een matig vuurtje of een matige oventemperatuur

 

 

Kastanjepuree

 

Ingrediënten

n       500 gr kastanjes

n       1 sjalot

n       1 teentje knoflook

n       7.5 gr verse tijm

n       1 eetlepel boter

n       1 dl bouillon

n       1 dl melk

n       50 gr geraspte parmezaan

n       2 eieren

 

Bereiding

n       Snij de kastanjes kruisvormig in en kook ze in 20 min gaar in lichtgezouten water

n       Pel en pureer ze

n       Hak de sjalot, de knoflook en de tijm fijn

n       Fruit ze in boter glazig

n       Giet er de bouillon en de melk bij

n       Roer er dan de kastanjepuree, de 2 eierdooiers en de parmezaan in

n       Klop het eiwit stijf en spatel het er luchtig door

 

Tomaten gevuld met kastanjepuree

 

Ingrediënten (4 pers)

n       250 gr aardappelen

n       2 eetlepels crème fraîche

n       150 gr ongezoete kastanjepuree

n       2 eetlepels madeira

n       4 stevige tomaten

n       ½ eetlepel olie

n       ½ eetlepel olie om tomaten in te smeren

 

Bereiding

n       Aardappelen schillen, wassen en in stukken snijden

n       In pan met water en zout aardappelen in ca 20 min gaar koken

n       Afgieten en tot puree fijn stampen

n       Gladde puree maken met aardappelen, crème fraîche, kastanjepuree, madeira, peper en zout

n       Spuitzak met grote kartelrand vullen met kastanjepuree en in koelkast leggen tot gebruik

n       Tomaten wassen, kapje afsnijden, en vruchtvlees verwijderen en omgekeerd laten uitlekken

n       Tomaten aan binnenkant bestrooien met zout en peper en vullen met de kastanjepuree en aan buitenkant bestrijken met olie

n       Oven voorverwarmen op 175°C en tomaten in ca 8 à 10 min in midden van de oven door en door warm laten worden

 

Tip

n       Aardappelen kunnen ook in magnetron – aardappelen met 2 eetlepels water zonder zout in ovenvaste schotel van ca 1 liter afgedekt in ca 4 à 6 min op vol vermogen (700W) gaar koken

n       Kookvocht afgieten en aardappelen ca 10 min afgedekt laten staan alvorens te pureren