Wilde paddestoelen, kwarteleitjes en Gandaham in aardappelsaus en peterseliecoulis

 

Recept van Geert van Hecke Restaurant “De Karmeliet” Langestraat 10, 8000 Brugge

 

Ingrediënten (4 pers) n       1 liter blanke fond n       3 teentjes knoflook n       ½ kg bintjes n       100 gr boter n       3 witte sjalotten n       14 kwarteleitjes n       wilde paddestoelen (cantharellen, eekhoorntjesbrood, shi-takes of bruine grotchampignons) n       5 sneetjes Gandaham n       bos peterselie n       1 dl dubbel geklaarde bouillon (consommé)

Bereiding

n       Snijd de Gandaham in brede repen van ongeveer 5 cm breed

n       Laat ze ongeveer 2 uur drogen in de oven op 60°C

n       Pocheer de kwarteleitjes in water met zout en een scheutje azijn

n       Kook de peterselie even in licht gezouten water en schrik af onder koud water

n       Voeg het in de consommé en pureer met de staafmixer

n       Breng de saus op smaak met peper en zout

n       Reinig de paddestoelen en bak ze kort

n       Kruid met peper en zout

n       Snijd de sjalotten heel fijn

n       Schil de aardappelen en snijd ze in stukken

n       Kook ze samen met de look gaar in de fonds

n       Draai het door een roerzeef met kleine gaatjes. Vooral niet mixen, anders wordt het geheel slijmerig

n       Werk er 100 gr boter doorheen en voeg er de sjalotten bij

n       Giet wat aardappelcrème in een diep bord en trek met de groene peterseliecoulis een motief

n       Schik daarna de gepocheerde eitjes, de paddestoelen en de gedroogde ham op het bord

 

Suggestie

n       Geert van Hecke serveert hierbij kleine toastjes, besmeerd met puree van eekhoorntjesbrood en met een plakje vers gebakken ganzenlever

n       Bovendien mag je de bereiding nog bestrooien met enkele schaafsels witte truffel

 

Wijnadvies

n       Een Fitou of Corbières met de nadruk op greanche

n       Een Vino Nobile of Montepulciano kan ook

 

Opmerking

n       Deze aardappelcrème past als dusdanig ook bij varkensgebraad en vis