Taartje van hazenfilet op een bedje van kool

 

Ingrediënten (12 pers) n       6 hazenruggen n       4 hazenbouten n       1 kg hazenschouder n       1 dl hazenbloed n       1 liter gevogeltebouillon n       2 groene kolen (Milanese kool) n       1 kg bloemig kokende aardappelen n       2 wortelen n       2 uien n       1 steel bleekselder n       1 koffielepel tomatenpuree n       1 liter rode wijn n       2 eetlepels bloem n       kruiden: tijm, laurier, peperkorrels, jeneverbessen n       olie, boter, zout, peper

Bereiding

n       Neem de filets van de hazenruggen en ontvlies - Koel bewaren

n       Hak de karkassen evenals de hazenschouder in stukken

n       Laat de stukken haas in een marmiet op hevig vuur aankleuren in olie of varkensvet

n       Voeg de gewassen en gesneden groenten toe en laat verder kleuren

n       Stevig roeren

n       Voeg ook de bloem en tomatenpuree toe en laat 5 minuten in een hete oven drogen

n       Haal het uit de oven en giet de wijn en de bouillon erbij met de aromatische kruiden tijm, laurier en jeneverbes

n       Breng aan de kook en roer regelmatig met een houten lepel

n       Doe er na een uur de hazenbouten bij en laat nogmaals 2 à 3 uur op een zacht vuurtje koken

n       Ga de gaarheid van de bouten na. Als ze gemakkelijk van het been loskomen, neem je ze uit de kookpot

n       Neem het vlees van de beenderen af en trek het met een vork in stukjes

n       Doe het kookvocht door een puntzeef, breng opnieuw aan de kook en voeg het hazenbloed, waaraan een scheutje azijn werd toegevoegd, toe

n       Ga de binding en de kruiden van de saus na en bewaar

n       Neem de groene bladen van de kool af, verwijder de nerven en snijd de kool zeer klein

n       Kook hem gedurende 7 à 8 minuten in kokend gezouten water, giet af en druk zoveel mogelijk het water eruit

n       Was de aardappelen, leg ze op een ovenschotel en plaats ze ongeveer 1 uur in een oven op 180°C

n       Snijd ze, als ze gaar zijn, in twee en neem het aardappelvlees eruit

n       Doe deze in een kom en maak er met een vork puree van

n       Voeg ongeveer 150 gr goede boter toe per kilo, kruid met peper en zout en houd warm

n       Voeg bij het kleingemaakte vlees een beetje saus en verwarm op een zacht vuurtje

n       Kleur de kool, waaronder eventueel wat fijngehakt gerookt spek werd vermengd, in 2 nootjes verse boter

n       Verwarm de rest van de saus

n       Kruid de hazenfilets en bak ze kort op stevig vuur, zodat ze binnenin mooi rose zijn

n       Versnijd ze in schijfjes

n       Plaats in het midden van een voorverwarmd bord een ring van ongeveer 9 cm diameter en 4 cm hoog

n       Doe er een bodem van 1 cm aardappelpuree in, vervolgens een laagje kool en daarna een laagje vlees

n       Dresseer daarboven de filet

n       Nappeer rondom de taartjes met saus en neem de ringen voorzichtig weg

n       Werk af met gefruite fijn geraspte knolselder of een selderblad