Reefilet in deegkorst met gevulde peertjes

 

Ingrediënten (4 pers) n       1 plak bladerdeeg n       1 reefilet (± 600 gr) n       150 gr eendenlever n       2 sjalotten n       200 gr bospaddestoelen n       2 peren n       20 gr boter n       1 eetlepel arachideolie n       sap van 1 citroen n       3½ dl droge witte wijn n       40 gr bruine suiker n       150 gr gekookte veenbessen n       1 takje rozemarijn n       2 eetlepels gehakte peterselie n       1 eierdooier n       peper en zout n       bloem voor het werkvlak n       olie voor de ovenschaal

Bereiding

n       Bak de reefilet 10 minuten in de pan, in de olie (gebruik geen vork om het vlees om te draaien – op er geen gaatjes in te prikken – maar gebruik er 2 lepels voor

n       Laat het vlees afgedekt 3 uur afkoelen tot kamertemperatuur

n       Pel de sjalotten en snipper ze fijn

n       Borstel de paddestoelen schoon

n       Breng gezouten water aan de kook, doe er de paddestoelen in, laat weer aan de kook komen en giet de paddestoelen dan meteen af

n       Laat ze goed uitlekken en snipper ze fijn

n       Fruit ze samen met de sjalotten 5 minuten in boter

n       Schil de peren, snij ze doormidden, verwijder klokhuis en pitten en besprenkel het vruchtvlees met citroensap

n       Breng de wijn aan de kook met 3 dl water, de bruine suiker en de rozemarijn

n       Pocheer de peren 20 minuten

n       Laat ze afkoelen in het pocheervocht

n       Verwarm de oven voor op 240°C

n       Snij de eendenlever in reepjes

n       Leg het bladerdeeg op een met bloem bestoven werkblad

n       Leg er de reefilet op en kruid met peper en zout

n       Schep er het paddestoelenmengsel bij, leg er reepjes lever op en bestrooi met gehakte peterselie

n       Vouw het bladerdeeg over het vlees en druk de randen goed aan

n       Kwast het deeg in met losgeklopt ei en prik het hier en daar in met een vork

n       Leg het pakketje op een ingevette bakplaat en zet het 20 minuten in de oven

n       Laat de peren uitlekken en vul ze met de veenbessen

n       Laat nog 1 minuut mee opwarmen in de oven

n       U kunt er eventueel kastanjepuree bij serveren (puree uit blik opwerken met wat room, een scheutje cognac en een snuifje nootmuskaat)