Struisvogelfilet met zoetzure saus

 

Ingrediënten (4 pers) n       600 gr struisvogelfilet n       275 gr boter n       2 dl kalfsfond n       sap van 1 sinaasappel n       sap van ½ citroen n       12 sechuanpeperkorrels n       20 gr roze peperkorrels n       20 gr groene peperkorrels n       zwarte peperkorrels uit de molen n       3 eetlepels suiker n       4 appel Golden Delicious

Bereiding

n       Bak de struisvogel mooi roze in 100 gr boter, ongeveer 3 minuten aan beide zijden

n       Bestrooi ze met peper en zout

n       Neem ze uit de pan, giet het vet af en laat 1 eetlepel suiker licht karameliseren in de pan

n       Blus met citroensap, laat even opkoken en blus af met het sinaasappelsap

n       Voeg de sechuanpeper toe en laat inkoken tot een lichte siroop

n       Voeg de kalfsfond aan de siroop toe en laat opnieuw inkoken tot licht gebonden

n       Zeef de saus en monteer met 50 gr boter

n       Breng op smaak met zout en voeg op het laatst de roze en groene peperkorrels toe

n       Schilde appelen, verwijder de klokhuizen,snij het vruchtvlees in schijfjes en vervolgens in blokjes

n       Bak aan in 125 gr boter

n       Voeg 2 eetlepels suiker toe en laat en laat lichtjes karameliseren

n       Snij het vlees in mooie plakjes

n       Schik ze op voorverwarmde borden en nappeer de saus erover

n       Verdeel de appeltjes rondom en werk af met enkele forse draaien van de pepermolen