Bouillabaise met kip

 

Bouillabaise met kip is een even grote klassieker van de Provençaalse keuken als de evenknie met vis

 

Ingrediënten (4 pers) n       1 grote wortel n       1 wit van prei n       1 venkelknol n       2 grote aardappelen n       1 scheutje pastis n       1 pakje saffraandraadjes n       4 tomaten n       ½  blokje kippenbouillon n       4 kippenwitten n       5 cl olijfolie n       1 stokbrood Ingrediënten voor de rouille n       1 eierdooier n       1 theelepel harissa n       2 teentjes knoflook n       10 cl olijfolie n       een bosje bieslook n       peper en zout

Bereiding

n       Hak de grof versneden wortel en de venkelknol in kleine stukjes

n       Snijd het wit van de prei in kleine stukjes en was de groenten

n       Laat een flinke scheut olijfolie warmen in een pot

n       Doe de fijngehakte groenten in de pot en laat gedurende 10 minuten op een zacht vuurtje stoven

n       De groenten moeten mooi glazig worden en niet kleuren

n       Maal de tomaten fijn in een hakmolen

n       Zeef het tomatensap boven de stovende groenten

n       Druk met een spatel zoveel mogelijk sap door de zeef

n       Voeg een scheutje pastis en de saffraan toe

n       Giet ½  liter water in de pot en voeg het halve bouillonblokje toe

n       Breng alle aan de kook

n       Laat vrij hevig koken zodat de olijfolie met het water een gebonden emulsie vormt m.a.w. er ontstaat een licht gebonden lopend sausje

n       Zet dan het deksel op de pan en laat de groenten 5 minuten zacht koken

n       Schil de aardappelen en versnijd ze in kleine kubusjes van een ½  cm

n       Voeg de aardappelen toe aan de andere groenten

n       Laat nog 10 minuten koken onder deksel

n       Leg de kippenwitten in de saus en laat ze 20 minuten zachtjes pocheren. De saus kookt dus niet maar zweeft tegen het kookpunt aan

n       Snij het stokbrood in schijfjes en laat kleuren onder de grill

n       Doe de eierdooier in een kom, voeg de harissa toe en meng even met de klopper op een lage snelheid

n       Giet de olijfolie in een fijn straaltje bij de dooier

n       Klop onophoudend op lage snelheid tot een mooie, niet te sterk gebonden mayonaise is ontstaan

n       Voeg de grof gesneden knoflook onder de mayonaise tot een gladde dikke rouille

n       Leg de kippenwitten op de borden, giet de groenten en de saus erom heem

n       Breng wat rouille aan op een paar toastjes

n       Leg die om elk kippenwit en versier met fijngehakte peterselie