Asperges van het land met gepocheerd ei en maltaise saus

 

Ingrediënten (4 pers) n       asperges n       gezouten water n       gezouten ijswater n       eieren n       azijnwater n       1 eigeel n       zure room n       sap van 1 wijnsinaasappel n       zout n       nootmuskaat n       boter n       kervelpluksels

Bereiding

n       Schil de asperges met een dunschiller

n       Spoel ze en bind ze op per portie

n       Kook ze in gezouten water, en verfris in gezouten ijswater

n       Pocheer de eieren in azijnwater

n       Verfris na enkele minuten in gezouten ijswater

n       Meng een eigeel met zure room, het sap van 1 wijnsinaasappel, zout en nootmuskaat

n       Klop dit op en werk af met enkele klontjes boter

n       Warm asperges en ei in het kookwater van de asperges

n       Laat uitlekken en dresseer

n       Nappeer met de saus en bestrooi met de julienne van zestes en de kervelpluksels.

 

Tip

n       Ook heerlijk met zalmcarpaccio

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Scampi met asperges en Serranoham

voor

Ingrediënten (4 pers) n       4 nieuwe aardappels van gelijke grootte n       4 witte asperges n       12 reuzenscampi (diepvries, zak à 500 gr) n       2 limoenen n       8 eetlepels olijfolie n       1 sjalot (fijngesneden) n       ½ eetlepel mayonaise n       ½ eetlepel zure room n       ½ eetlepel piccalilly n       ½ eetlepel mosterd n       4 eetlepels verse groene pesto n       2 sneetjes zuurdesembrood n       12 slablaadjes of kleine spinazieblaadjes n       4 plakken serranoham (in reepjes)

Bereiding

n       Aardappels in de schil in ± 20 minuten gaar koken

n       Asperges goed schillen, houtachtige uiteinden eraf snijden

n       Asperges in ± 5 minuten gaar koken in gezouten water

n       In vergiet laten uitlekken

n       Intussen scampi ontdooien, pellen, aan rugzijde insnijden en darmkanaal (zwart streepje) verwijderen

n       Scampi droogdeppen en met zout en peper bestrooien

n       Gare asperges en aardappels in vergiet laten uitlekken

n       Limoen raspen (1 theelepel), limoenen uitpersen

n       In kom dressing kloppen van helft van limoensap, 4 eetlepels olie, peper en zout

n       Asperges in dressing leggen

n       Aardappels pellen en er 16 gelijkmatige plakjes van snijden

n       Met steekvormpje 16 rondjes uit aardappelplakjes steken

n       Saus maken van sjalot, mayonaise, room, piccalilly, limoenrasp en rest van limoensap, mosterd, 3 eetlepels olie, peper en zout

n       Aardappelrondjes voorzichtig door saus mengen

n       Brood licht roosteren in broodrooster, 4 rechthoeken van 12 x 4 cm uit sneetjes snijden

n       In koekenpan met antiaanbaklaag 1 eetlepel olie verhitten en scampi op matig vuur in 5 minuten gaar bakken, halverwege keren

n       Op elke scampi wat pesto scheppen

n       Aardappelplakjes tegen elkaar op vier borden leggen

n       Achtereenvolgens beleggen met scampi, slablaadjes, zuurdesemtoast en Serranoham

n       Asperges uit dressing nemen en elk in 5 stukjes van oplopende grootte snijden

n       Borden garneren (zie foto) met aspergeplakjes, overgebleven dressing en pesto

 

Wijntip

n       Viré Classé    Wijncategorie 2