Viennoise van zeewolf met witloof en basilicumsaus

 

Ingrediënten (4 pers) n       20 gr gehakte ui n       600 gr tomaten n       1 teentje knoflook n         Ingrediënten voor viennoisebeslag n       60 gr zachte boter n       60 gr witbroodkruim n       30 gr gemalen kaas n       een mespunt tijm Ingrediënten voor de saus n       20 gr gehakte ui n       600 gr zeewolffilet n       600 gr tomaten n       1 teentje knoflook n       200 gr champignons n       40 gr sjalot n       4 struikjes witloof n       1 glaasje port n       visfumet n       mosselfumet n       ½ dl droge witte wijn n       50 cl room n       100 gr boter (in vlokjes) n       plukjes kervel ter garnering n       verse basilicum (gehakt) n       peper en zout

Bereiding

n       Vermeng de ingrediënten voor het viennoisebeslag – boter, broodkruim, kaas en tijm

n       Fruit de gehakte ui in olijfolie

n       Doe er de verse gepelde tomaten en het teentje knoflook bij

n       Laat op een zacht vuur inkoken (tot al het water uit de tomaten verdampt is)

n       Kruid met peper en zout

n       Hak de champignons fijn

n       Fruit de helft van de sjalot in boter en doe er de champignons bij

n       Laat kort bakken op een hoog vuur, kruid met peper en zout

n       Stoof de fijngesneden struikjes witloof in boter en schenk er een glaasje port bij en kruid naar smaak

n       Laat voor de saus de visfumet en de mosselfumet met ½ dl droge witte wijn en de ander helft van de gehakte sjalot tot  ⅔ inkoken

n       Doe er 50 cl room bij en laat inkoken tot sausdikte

n       Werk van het vuur af met 100 gr ijskoude botervlokjes

n       Werk af met verse gehakte basilicum

n       Versnijd de zeewolffilet in 4 en leg ze op een ingevette bakplaat

n       Schep op elke portie een lepel tomaten, champignons en viennoisebeslag

n       Dek af met aluminiumfolie en zet ± 10 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven

n       Schik de zeewolf op een bedje van witloof en lepel er de basilicumsaus bij

n       Werk af met plukjes kervel