Kalfsentrecote met rucolasalsa en gekarameliseerde tomaatjes

 

Ingrediënten (4 pers) n       1 ongesneden witbrood (bijv. Pain de Campagne) n       4 kalfsentrecotes n       3 eetlepels balsamicoazijn n       1 zak rucola (sla, 75 gr) n       3 eetlepels pijnboompitten n       2 schaaltjes cherry trostomaten (à 250 gr) n       1½ eetlepel poedersuiker n       50 gr grano padano (pittige kaas, stukje) n       4 à 5 eetlepels olijfolie extra vierge n       versgemalen zeezout en zwarte peper n       1 bakje baby leaves (sla, 100 gr) n       grillpan

Bereiding

n       Brood 1 uur in vriezer leggen

n       Entrecotes op kamertemperatuur laten komen

n       Pijnboompitten in droge koekenpan lichtbruin roosteren

n       Oven voorverwarmen op 175°C

n       Twee derde van tomaten op bakplaat leggen

n       Azijn erover sprenkelen en bestrooien met poedersuiker

n       Tomaten ± 10 minuten in oven zetten, tot velletje open knapt

n       Bakplaat uit oven nemen

n       Rest van tomaten ontvellen, zaadjes verwijderen en vruchtvlees in stukjes snijden

n       Kaas fijn raspen

n       In keukenmachine twee derde van rucola met pijnboompitten op laag tempo fijnmalen

n       Geraspte kaas en tomaatstukjes erdoor roeren

n       Salsa op smaak brengen met zout en peper

n       Met gekarteld broodmes 12 flinterdunne plakjes van brood snijden

n       Sneetjes op bakplaat leggen en bestrijken met 1 à 2 eetlepels olie

n       Grof gemalen zout erover strooien en sneetjes eventueel afdekken met tweede bakplaat, om omkrullen te voorkomen

n       Brood in oven in 5 à 10 minuten lichtbruin en krokant laten worden

n       Grillpan verhitten

n       Entrecotes met keukenpapier droogdeppen en bestrijken met 1 eetlepel olie

n       Vlees in 4 minuten per kant rosé grillen

n       Halverwege vlees slag draaien, voor mooi ruitpatroon

n       Vlees uit grillpan nemen, met zout en peper bestrooien en in aluminiumfolie verpakt nog 5 minuten laten rusten

n       Vetrandje van vlees snijden en vlees in lange plakken snijden

n       Van rucolasalsa 1 theelepel in midden van vier borden scheppen (tegen schuiven van brood). Rest van salsa in vier smalle glaasjes scheppen en op bord zetten

n       Elk glas garneren met blaadje rucola

n       Slamelange omscheppen met rest van rucola, 2 eetlepels olie en bakvocht van tomaten

n       Op elk bord sneetje brood op salsa leggen

n       Hierop telkens pluk sla en helft van entrecoteplakjes leggen

n       Nog zo'n laag maken en afdekken met laatste sneetjes

n       Garneren met gebakken tomaten

 

Wijntip

n       Lichte, frisse, fruitige witte wijnen