Taartje van suikerbrood en eenden-reepaté |
Ingrediënten
(4 pers) n
5
vijgen n
1½
dl rode port n
½
dl vinaigrette, Rois de France n
2 stronken witlof n
1
goudrenet n
200
gr eenden-reepaté** n
2
plakken suikerbrood n
1
gerookte eendenborst |
|
Bereiding
n
Snijd
de vijgen in kleine brunoise en blancheer ze kort in de port
n
Maak
het afgekoelde mengsel fijn en voeg op het laatst nog een scheutje vinaigrette
naar smaak toe
n
Snijd
witlof en de goudrenet in chinoise
n
Snijd
de plakken suikerbrood in vieren en de eenden-reepaté met een warm mes in vier
plakken
n
Snijd
daarna de gerookte eendenborst in dunne plakjes
n
Bak
het gesneden suikerbrood vlak voor het serveren even in een droge pan krokant
n
Begin
met een stukje suikerbrood
n
Leg
hierop een plakje paté, vervolgens weer brood en paté zodat u een taartje van
vier laagjes hebt [Druk dit licht aan.
Herhaal dit drie keer]
n
Wok
met een eetlepel olijfolie de appel en het witlof
n
Karameliseer
het witlof/appelmengsel met een eetlepel bruine suiker tot het mengsel
lichtbruin is
n
Garneer
het bord met aangemaakt eikenblad en plaats daarop de dun gesneden eendenborst
n
Plaats
in het midden het gewokte witlof; daarop komt het taartje van suikerbrood en de
eenden-reepaté
n
Bovenaan
lepelt u de vijgenvinaigrette
** - dit kan ook een andere wildpaté zijn of paté
bereiding zie hieronder
Wijn
n
Gigondas
– Domaine La Machotte 2002
Warme wildpaté
|
Ingrediënten
voor de bouillon n
2
fazanten à 800 gr n
verse
takjes rozemarijn en tijm n
2
laurierblaadjes n
1
wortel, gehakt n
1
middelgrote ui, gehakt n
2
dl rode wijn n
1
eetlepel tomatenpuree Ingrediënten
voor de vulling n
1
kleine knolselderij à 600 gr, geschild en in stukken gesneden n
50
gr boter n
1
bosje rozemarijn, tijm en peterselie n
3
saucijsjes van hertenvlees n
olie
om in te bakken n
100
gr pancetta, in kleine blokjes gesneden (of plakjes bacon) n
125
gr sjalotjes n
150
gr gemengde, schoongemaakte paddestoelen (shiitakes, eekhoorntjesbrood en
kastanjechampignons) n
200
gr pastinaken, geschild en in reepjes van 6 cm gesneden n
2
theelepels honing Overige ingrediënten
n
2
theelepels grove mosterd n
250
à 300 gr bladerdeeg (ontdooid) n
2
eidooiers n
takjes
tijm en zeezout als decoratie |
|
Bereiding
bouillon
n
Maak
de fazanten los en snijd de poten los
n
Snijd
hiervoor met de punt van een zeer scherp mes het gewricht door bij de overgang
van de poot en het karkas filets zorgvuldig uit het karkas en zet terzijde
n
Gooi
de overblijfselen weg
n
Verwarm
2 eetlepels olie in een grote pan, bak de poten aan en breng op smaak
n
Voeg
de wortel, sjalotjes en 2 à 3 takjes tijm, rozemarijn, laurierblaadjes toe en
gaar 5 minuten door
n
Schenk
de wijn erbij, laat tot driekwart inkoken en roer nu de tomatenpuree erdoor
n
Kook
1 à 2 minuten
n
Voeg
1,25 liter water toe en breng op een hoge warmtebron aan de kook
n
Schep
schuim en vet dat aan de oppervlakte komt met een schuimspaan weg
n
Zet
de warmtebron laag en laat de bouillon tot de helft (± 6 dl) inkoken
n
Zeef
de bouillon en schenk terug in de pan
n
Kook
de gezeefde bouillon opnieuw tot de helft in
n
De
bouillon kan twee dagen van tevoren bereid en in de koeling worden bewaard of
maximaal 1 maand in de vriezer (Het vlees van de poten wordt in dit recept
verder niet gebruikt maar is heerlijk in een salade).
Bereiding
van de vulling
n
Maak
de knolselderijpuree
n
Sauteer
de knolselderij 15 à 20 minuten in de boter met 2 takjes rozemarijn zacht in
een pan met deksel
n
Verwijder
de rozemarijn
n
Verwarm
de bouillon, doe een kleine soeplepel in een blender of keukenmachine, voeg de
knolselderij toe en pureer het geheel
n
Snijd
de filets in grove stukken en pocheer7 minuten in de bouillon
n
Neem
uit de pan en zet terzijde
n
Voeg
de worstjes toe, pocheer 8 à 10 minuten, neem uit de pan en snijd in plakjes
n
Neem
de bouillon van de warmtebron
n
Verwarm
de olie in een grote koekenpan en sauteer de pancetta 4 à 5 minuten
n
Voeg
de sjalotjes en wat olie toe en bak 5 minuten langer
n
Doe
het mengsel in een grot kom
n
Doe
extra olie in de pan en bak de paddestoelen 5 minuten
n
Voeg
de paddestoelen aan het mengsel toe en schep met een grote lepel om
n
Doe
de pastinaken met de honing en de blaadjes van een takje tijm in de pan
n
Breng
op smaak en bak 5 à 7 minuten, neem blaadjes tijm uit de pan en doe samen met
het vlees in de kom
n
Hak
een takje tijm, rozemarijn en peterselie, doe eveneens in de kom en schep het
geheel goed om.
Bereiding
van de ovenschotel
n
Verwarm
de bouillon en roer 1 eetlepel knolselderijpuree en de mosterd door
n
Verdeel
de resterende puree over de bodem van een diepe rechthoekige pasteivorm (22 x
10 cm)
n
Schep
de vulling erop en schenk hierover de bouillon
n
De
gevulde pasteivorm kan worden afgedekt en is 1 dag houdbaar in de koeling
Bereiding
– het bakken
n
Verwarm
de oven voor op 200°C
n
Rol
het deeg op een licht met bloem bestoven werkvlak uit tot de dikte van een
Euromunt.
n
Klop
de eidooiers glad en bestrijk hiermee de randen van de pasteivorm
n
Leg
het deeg over de vorm en druk de randen stevig aan
n
Snij
met een scherp mes het overtollige deeg af
n
Bestrijk
het deeg met het eidooier
n
Snij
enkel ovalen vormen uit het overtollige deeg en kerf hierin een bladvorm
n
Druk
zachtjes op het deeg van de pastei en bestrijk met eiglazuur
n
Garneer
met takjes tijm en bestrooi met zeezout
n
Bak
de pastei 10 minuten
n
Zet
de oven lager naar 180°C en bak nog 20 à 25 minuten tot de deegkorst van de
pastei krokant en goudbruin is
n
Laat
10 minuten rusten alvorens te serveren
Tips van
Gordon Ramsey
n
Een
koppel fazanten bestaat uit één mannelijke en één vrouwelijke vogel. De haan is
smakelijker, de hen is zachter, dit houdt elkaar in balans
n
Ander
vederwild kan op dezelfde manier worden bereid (bijvoorbeeld 4 patrijzen, 6
duiven of 8 kwartels) Hoenders hebben een vrij sterke smaak. Gebruik in dit
geval 5 vogels en gebruik een halve hoeveelheid wijn voor een mildere smaak
n
Pel
de sjalotjes eenvoudiger door ze enkele seconden in een pan met kokend water te
blancheren. Laat ze uitlekken en verwijder de schil
n
Bestrijk
het deeg voor een extra glanzende toplaag, met een tussentijd van 10 minuten, 2
maal met het eidooierglazuur
n
Maak
de saus iets dikker, lichter en romiger door er een eetlepel knolselderijpuree
door te roeren. In plaats van knolselderij kunnen ook andere wortel- of
koolgroenten worden gebruikt zoals bijvoorbeeld pastinaak, wortel en koolraap
n
De
pastei kan 2 maanden in de vriezer worden bewaard. Verwarm simpelweg 20 minuten
langer. Of maak de vulling een dag van tevoren, bewaar in de koelkast en maak
de pastei op de dag zelf af