Hertenkalffilet vergezeld van een torentje broccolipuree en rode biet, spaghetti van schorseneren, meli-melo van bospaddestoelen en een sausje van vlierbessensiroop

 

Ingrediënten (4 pers) n  180 gr filet van hertenkalf per persoon n  1 rode biet n  1 bundel schorseneren n  1 citroen n  2 broccoli n  ½ kg mengeling van boschampignons (cantharellen, hoorn des overvloeds enz.) n  8 kleine aardappelen n  1 dl vlierbessensiroop n  ½ liter wildfond n  2 dl gevogeltebouillon n  boter n  nootmuskaat n  peterselie

Bereiding

n  De rode biet gaarkoken, schillen en in fijne plakjes van 6 cm doorsnede snijden (reken 2 schijfjes per persoon)

n  De broccoli reinigen en gaarkoken

n  De groenten laten uitlekken en cutteren tot een homogene massa

n  Kruiden met peper, zout, nootmuskaat en opkloppen met malse boter

n  De aardappelen tot paddestoelen uitsnijden: van een kant een plakje snijden, met een appelboor aan de snijkant tot halverwege de overgebleven aardappel insnijden en rondom wegsnijden, zodat er een paddestoelvorm ontstaat

n  Deze gaarkoken in gevogeltebouillon en warm houden

n  De schorseneren schillen, reinigen in water met citroensap en in lange julienne snijden

n  De wortelgroente aanstoven in een weinig boter

n  Kruiden met peper, zout en nootmuskaat

n  Een beetje room toevoegen en kort laten koken

n  De paddestoelen reinigen, aanstoven in boter met fijngesnipperde sjalot en kruiden met peper en zout

n  Afwerken met gehakte peterselie

n  Alle groenten warm houden

n  Het vlees langs alle kanten bruinschroeien

n  Kruiden met peper en zout en verder laten garen in een oven van 180°C

n  Het vlees warm houden

n  ½ liter wildfond met 1 dl vlierbessensiroop tot de helft laten inkoken en het gezeefde braadvocht toevoegen

n  Kruiden met peper en zout en de saus opkloppen met klontjes koude boter

n  Maak een torentje van broccolimousse en rode biet

n  Leg het vlees in het midden van het bord

n  Schik daarrond het broccolitorentje met de spaghetti van schorseneren, de meli-melo van bospaddestoelen en de paddestoelaardappelen

n  Giet de saus gedeeltelijk over het vlees