Warme wildpaté

 

Ingrediënten voor de bouillon

n  2 fazanten à 800 gr

n  verse takjes rozemarijn en tijm

n  2 laurierblaadjes

n  1 wortel, gehakt

n  1 middelgrote ui, gehakt

n  2 dl rode wijn

n  1 eetlepel tomatenpuree

Ingrediënten voor de vulling

n  1 kleine knolselderij à 600 gr, geschild en in stukken gesneden

n  50 gr boter

n  1 bosje rozemarijn, tijm en peterselie

n  3 saucijsjes van hertenvlees

n  olie om in te bakken

n  100 gr pancetta, in kleine blokjes gesneden (of plakjes bacon)

n  125 gr sjalotjes

n  150 gr gemengde, schoongemaakte paddestoelen (shiitakes, eekhoorntjesbrood en kastanjechampignons)

n  200 gr pastinaken, geschild en in reepjes van 6 cm gesneden

n  2 theelepels honing

Overige ingrediënten

n  2 theelepels grove mosterd

n  250 à 300 gr bladerdeeg (ontdooid)

n  2 eidooiers

n  takjes tijm en zeezout als decoratie

 

15.jpg

Bereiding bouillon

n  Maak de fazanten los en snijd de poten los

n  Snijd hiervoor met de punt van een zeer scherp mes het gewricht door bij de overgang van de poot en het karkas filets zorgvuldig uit het karkas en zet terzijde

n  Gooi de overblijfselen weg

n  Verwarm 2 eetlepels olie in een grote pan, bak de poten aan en breng op smaak

n  Voeg de wortel, sjalotjes en 2 à 3 takjes tijm, rozemarijn, laurierblaadjes toe en gaar 5 minuten door

n  Schenk de wijn erbij, laat tot driekwart inkoken en roer nu de tomatenpuree erdoor

n  Kook 1 à 2 minuten

n  Voeg 1,25 liter water toe en breng op een hoge warmtebron aan de kook

n  Schep schuim en vet dat aan de oppervlakte komt met een schuimspaan weg

n  Zet de warmtebron laag en laat de bouillon tot de helft (± 6 dl) inkoken

n  Zeef de bouillon en schenk terug in de pan

n  Kook de gezeefde bouillon opnieuw tot de helft in

n  De bouillon kan twee dagen van tevoren bereid en in de koeling worden bewaard of maximaal 1 maand in de vriezer (Het vlees van de poten wordt in dit recept verder niet gebruikt maar is heerlijk in een salade).

 

Bereiding van de vulling

n  Maak de knolselderijpuree

n  Sauteer de knolselderij 15 à 20 minuten in de boter met 2 takjes rozemarijn zacht in een pan met deksel

n  Verwijder de rozemarijn

n  Verwarm de bouillon, doe een kleine soeplepel in een blender of keukenmachine, voeg de knolselderij toe en pureer het geheel

n  Snijd de filets in grove stukken en pocheer7 minuten in de bouillon

n  Neem uit de pan en zet terzijde

n  Voeg de worstjes toe, pocheer 8 à 10 minuten, neem uit de pan en snijd in plakjes

n  Neem de bouillon van de warmtebron

n  Verwarm de olie in een grote koekenpan en sauteer de pancetta 4 à 5 minuten

n  Voeg de sjalotjes en wat olie toe en bak 5 minuten langer

n  Doe het mengsel in een grot kom

n  Doe extra olie in de pan en bak de paddestoelen 5 minuten

n  Voeg de paddestoelen aan het mengsel toe en schep met een grote lepel om

n  Doe de pastinaken met de honing en de blaadjes van een takje tijm in de pan

n  Breng op smaak en bak 5 à 7 minuten, neem blaadjes tijm uit de pan en doe samen met het vlees in de kom

n  Hak een takje tijm, rozemarijn en peterselie, doe eveneens in de kom en schep het geheel goed om.

 

Bereiding van de ovenschotel

n  Verwarm de bouillon en roer 1 eetlepel knolselderijpuree en de mosterd door

n  Verdeel de resterende puree over de bodem van een diepe rechthoekige pasteivorm (22 x 10 cm)

n  Schep de vulling erop en schenk hierover de bouillon

n  De gevulde pasteivorm kan worden afgedekt en is 1 dag houdbaar in de koeling

 

Bereiding – het bakken

n  Verwarm de oven voor op 200°C

n  Rol het deeg op een licht met bloem bestoven werkvlak uit tot de dikte van een Euromunt.

n  Klop de eidooiers glad en bestrijk hiermee de randen van de pasteivorm

n  Leg het deeg over de vorm en druk de randen stevig aan

n  Snij met een scherp mes het overtollige deeg af

n  Bestrijk het deeg met het eidooier

n  Snij enkel ovalen vormen uit het overtollige deeg en kerf hierin een bladvorm

n  Druk zachtjes op het deeg van de pastei en bestrijk met eiglazuur

n  Garneer met takjes tijm en bestrooi met zeezout

n  Bak de pastei 10 minuten

n  Zet de oven lager naar 180°C en bak nog 20 à 25 minuten tot de deegkorst van de pastei krokant en goudbruin is

n  Laat 10 minuten rusten alvorens te serveren

 

 

Tips van Gordon Ramsey

n  Een koppel fazanten bestaat uit één mannelijke en één vrouwelijke vogel. De haan is smakelijker, de hen is zachter, dit houdt elkaar in balans

n  Ander vederwild kan op dezelfde manier worden bereid (bijvoorbeeld 4 patrijzen, 6 duiven of 8 kwartels) Hoenders hebben een vrij sterke smaak. Gebruik in dit geval 5 vogels en gebruik een halve hoeveelheid wijn voor een mildere smaak

n  Pel de sjalotjes eenvoudiger door ze enkele seconden in een pan met kokend water te blancheren. Laat ze uitlekken en verwijder de schil

n  Bestrijk het deeg voor een extra glanzende toplaag, met een tussentijd van 10 minuten, 2 maal met het eidooierglazuur

n  Maak de saus iets dikker, lichter en romiger door er een eetlepel knolselderijpuree door te roeren. In plaats van knolselderij kunnen ook andere wortel- of koolgroenten worden gebruikt zoals bijvoorbeeld pastinaak, wortel en koolraap

n  De pastei kan 2 maanden in de vriezer worden bewaard. Verwarm simpelweg 20 minuten langer. Of maak de vulling een dag van tevoren, bewaar in de koelkast en maak de pastei op de dag zelf af

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 

Culinaire Kookclub Houthalen